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2013 Chef International de l'Année : Albert Adrià

2013 Chef International de l'Année : Albert Adrià


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Énergique mais facile à vivre, joyeux mais toujours sérieux, ascendant mais accessible, parmi ses collègues, Albert Adrià pourrait bien être actuellement l'un des chefs les plus admirés et les plus appréciés au monde - celui dont le frère se trouve être Ferran Adrià, l'un des plus célèbres cuisiniers du monde. Ayant commencé à elBulli à l'âge de 15 ans, Albert a pratiquement grandi dans le restaurant, perfectionnant son métier et collaborant finalement pour concevoir de nombreuses approches imaginatives de la cuisine qui enchantaient les clients et valu au lieu une réputation d'audace et de perfection même parmi ceux qui n'avaient entendu parler que de ce.

Lire : Les chefs de l'année du Daily Meal pour 2013
Lire : Chef américain de l'année 2013 : Dan Barber

Ferran Adrià a toujours reconnu Albert comme son collaborateur le plus important chez elBulli et dans d'autres projets. "J'ai toujours dit qu'Albert avait eu le grand malheur d'être mon frère", il a dit à Food & Wine. "Je crois sincèrement qu'il est le meilleur cuisinier que j'aie jamais connu." Autrefois éclipsé, Albert s'est imposé ces dernières années comme une figure à part entière. Avec quatre restaurants barcelonais dans des idiomes très différents, tous pleins de magie et tous témoignant des visions fascinantes d'Albert sur ce que devraient être la nourriture et les restaurants. ressentir de l'enthousiasme à propos de l'idée. J'aimerais que les Américains profitent d'une de mes activités culinaires. " — Albert Adrià

Refusant d'être limité ou intimidé par ses liens avec elBulli, Albert affirme qu'il considère une partie du travail dans ses propres restaurants non pas comme une stagnation, mais comme une prolongation du style unique hérité d'elBulli, « mais qui ne veut pas l'imiter." Comment est-ce pour impressionnant? Et impressionner il a, suscitant l'admiration de chefs comme David Chang ("Si Ferran est Dieu, alors Albert est Jésus"), et les éloges du magazine TIME, qui l'a nommé cette année l'un des les 13 dieux de la nourriture. Nous avons le sentiment que les deux étoiles Michelin qui lui ont été décernées cette année (une pour chaque Billets et 41º) ne sont que le début.

Pour ces raisons, nous avons le plaisir d'annoncer que le chef Albert Adrià a été distingué par The Daily Meal et ses anciens lauréats en tant que chef international de l'année 2013 (rejoint cette année par Le chef américain de l'année 2013 du Daily Meal, Dan Barber).

Nous avons contacté les chefs pour découvrir où ils, et avec eux l'état de la nourriture, pourraient se diriger. Dans cette interview avec Albert Adrià, le chef discute des changements dans son restaurant 41º et s'il le considère comme une continuation de l'esprit d'elBulli ; s'il ouvrirait un jour un restaurant en Amérique ; ses projets d'ouvrir un restaurant mexicain ; et quelle époque il aimerait visiter pour sa nourriture s'il pouvait voyager dans le temps. Nous lui avons également posé 12 questions de type Actor's Studio sur ses premiers souvenirs culinaires, ses héros et méchants, son sandwich préféré (pas de surprise là-dessus), et quelles qualités il recherche lorsqu'il engage un chef, entre autres.

Les chefs doivent-ils être socialement et politiquement actifs, ou doivent-ils simplement cuisiner de la bonne nourriture, produite de manière responsable ?
C'est une bonne question. En fin de compte, c'est au chef de décider du degré d'implication sociale qu'il souhaite avoir. C’est vrai qu’aujourd’hui c’est considéré comme un métier à poids social, et j’aime à penser que nous sommes militants dans des causes sociales plutôt que politiques, mais chacun est libre de choisir. Dans mon cas, je ne suis pas du tout intéressé à être une personne qui se concentre sur l'activité sociale.

Pourquoi avez-vous décidé de changer 41º d'un bar à un restaurant avec un menu dégustation complet ?
Parce que nous faisions 120 personnes à la fois, mais en réalité nous travaillions pour 20 personnes, qui étaient celles qui vivaient l'expérience d'avoir des cocktails et des collations. Les autres buvaient à peine un verre. L'intention était d'ouvrir un nouveau 41º avec plus de capacité afin de s'occuper des clients avec plus de ressources. Cette idée a été repoussée à fin 2014. Bientôt, le nouveau 41º sera une belle réalité.

Que se cache-t-il derrière un menu dégustation réussi ?
Proposer un menu dégustation est très risqué, et c'est une formule que même si je l'applique à Pakta et 41º, je le fais avec beaucoup de respect, d'autant plus à cause du grand nombre d'allergies et d'intolérances de nos jours. Mais je pense que quand on fait un menu dégustation, c'est parce qu'il y a quelque chose à raconter, parce qu'il y a une histoire qui se propose qu'il faut raconter, une philosophie de travail, un style qui doit naître. En d'autres termes, avec un menu dégustation vous achetez le temps du client, et parce que vous marquez le début et la fin, vous devez donc avoir une proposition de repas très sérieuse à chaque étape du chemin.


Javier Bardem incarnera Ferran Adrià dans un nouveau film ?

Le producteur de cinéma Philippe Rousselet a déclaré au Hollywood Reporter qu'il souhaitait que Javier Bardem incarne Ferran Adrià dans le prochain film elBulli.

Bien qu'aucune décision de casting n'ait été finalisée, Rousselet a déclaré que l'acteur primé aux Oscars était son "premier choix évident". Le film raconte la vie dans les coulisses de la cuisine elBulli.

Adrià agit en tant que "conseiller sur le plateau" pour la production qui verra la réouverture d'elBulli. Adrià a précédemment décrit le film comme "Le réseau social rencontre Ratatouille". À son tour, Rousselet a ajouté quelques références cinématographiques supplémentaires au pot, l'appelant "Le club des petits déjeuners rencontre la société des poètes morts et le réseau social". Cela semble intrigant. Bien sûr, vous pouvez toujours jouer dans votre propre production elBulli avec nos livres The Family Meal, A Day At elBulli et Reinventing Food.


Le restaurant londonien d'Albert Adrià restera ouvert malgré la fermeture d'elBarri

Le restaurant londonien du chef espagnol Albert Adrià restera ouvert malgré la dissolution de son groupe hôtelier elBarri.

Adrià a ouvert Cakes and Bubbles axés sur le champagne et les desserts à l'hôtel Café Royal en 2018 après y avoir effectué une résidence en 2016.

Le chef a été acclamé en supervisant le restaurant elBulli trois étoiles Michelin en Catalogne aux côtés de son frère Ferran, avant de lancer les restaurants de Barcelone Tickets, Hoja Santa, Pakta et Bodega 1900 sous elBarri. Le groupe était dirigé en partenariat avec les frères Iglesias, propriétaires du restaurant de fruits de mer barcelonais Rías de Galicia.

Mais il a été rapporté dans la presse internationale la semaine dernière qu'elBarri a déclaré faillite après que les restaurants ont été contraints de fermer pendant la pandémie.

Un porte-parole d'elBarri a déclaré : "La fermeture d'elBarri n'affectera aucun des autres projets d'Albert.

« En fait, Cakes and Bubbles a ouvert la terrasse ce lundi dernier et le restera. »

L'avenir à long terme du partenariat entre Adrià et les frères Iglesias reste incertain, mais il a été rapporté que son restaurant barcelonais Enigma n'est pas non plus affecté, car il est géré indépendamment par le chef.


Ferran Adrià, le chef qui nous a amené elBulli, fait son prochain pas – Bullipedia

Le professeur Adrian Cheok se sentait un peu nerveux. En octobre, lui et sa petite équipe d'étudiants de troisième cycle ont appris que leur invention était l'une des quatre finalistes du concours HackingBullipedia, et bien que le professeur accompli de la City University de Londres, où il est également directeur de son Mixed Reality Lab, ait reçu un prix pléthore de récompenses pour ses travaux sur l'interface entre l'homme et l'ordinateur, ce concours promettait d'être différent. D'une part, même s'il y aurait beaucoup d'experts en informatique et en informatique dans le jury, le juge le plus important était un chef. Et pas n'importe quel chef, mais Ferran Adrià.

Cheok avait des raisons d'être inquiet : Adrià est largement considéré comme le chef le plus influent de notre époque. Dans son restaurant elBulli, situé sur la côte nord-est de l'Espagne, il a révolutionné la cuisine en apportant une créativité radicale et scientifiquement infléchie au processus de cuisson. Les techniques et les ingrédients qu'il a développés dans sa cuisine et dans son célèbre laboratoire juste à côté du marché de la Boqueria à Barcelone - les mousses, les sables, les liquides transformés en globules tremblants grâce à la magie de la sphérification - ont produit des plats surprenants : des cocktails "dragon" qui ont fait l'haleine du buveur fume du " caviar " à base de perles d'huile d'olive une robuste assiette de lapin royal en gélatine. Du chaud au froid, du sucré au salé, du solide au liquide ou à l'air, pendant les 27 années qu'il a dirigé le restaurant, Adrià a joué avec les attentes de ses convives, sapé les catégories établies de goût et de texture, et constamment, miraculeusement, a continué à surprendre. « Lui présenter notre prototype, explique Cheok, c'est comme chanter une chanson pour Michael Jackson.

Heureusement pour Cheok, Adrià ne jugera pas l'équipe pour ses talents culinaires, mais pour son imagination. En effet, depuis qu'elBulli a fermé ses portes au public en 2011, le chef s'est employé à transformer le restaurant en Fondation elBulli, dont la mission principale est de favoriser non seulement la bonne cuisine, mais une plus grande innovation dans la cuisine et hors de celle-ci. . "J'ai eu beaucoup de succès et beaucoup de chance, et maintenant je veux donner quelque chose en retour", dit-il. "Et la meilleure chose que je puisse donner est d'enseigner aux autres ce que je sais, c'est-à-dire la créativité."

La créativité a toujours été au cœur de ce que faisait Adrià en tant que chef. En mariant des techniques et des procédés scientifiques à son imagination débordante, il a développé ce qu'il a appelé « un nouveau langage » de la cuisine. Lui et ses cuisiniers ont appris à utiliser l'alginate de sodium et le carbonate de calcium pour transformer les liquides en "sphérifications" pour utiliser de l'azote liquide pour créer une mousse de parmesan congelée pour ajouter des hydrocolloïdes pour épaissir les sauces sans farine ni beurre.

Peu de ces innovations étaient en fait ses inventions. La plupart des nouvelles techniques qu'il employait avaient été utilisées auparavant dans la production alimentaire industrielle, mais n'avaient jamais été appliquées à la gastronomie. Et malgré les représentations parfois moqueuses de lui en tant que scientifique brandissant une éprouvette, Adrià a refusé de distinguer ses techniques comme étant essentiellement distinctes de tout ce que les chefs avaient toujours fait. En quoi un PacoJet était-il plus étranger qu'une machine qu'un four ? Pourquoi avons-nous considéré le maltodextrose comme un « additif » transformé et le sucre comme un ingrédient « naturel » ? Une fois, au cours d'une interview, un journaliste s'enquit à nouveau des gadgets et de la cuisine de chimie dont il avait tant entendu parler, un Adrià légèrement exaspéré entraîna le malheureux journaliste dans la cuisine. « Vous voulez voir ma technologie ? » il a ordonné. Il saisit la main de l'un des apprentis cuisiniers occupés à décortiquer des pistaches et la retourna pour révéler des doigts rouges endoloris par des heures de travail méticuleux. "Voici ma technologie."

En d'autres termes, Adrià rejetait l'idée qu'il rompait en quelque sorte avec ce que faisaient les chefs normaux, tout comme il rejetait l'idée que son style de cuisine représentait une rupture avec les siècles de cuisine qui l'avaient précédé. Son style de cuisine – souvent appelé « gastronomie moléculaire » bien qu'Adrià ait vilipendé le terme – était une évolution, tout comme la nouvelle cuisine a évolué à partir de la cuisine traditionnelle de France. Aujourd'hui, alors qu'il passe à la prochaine étape de sa carrière, la façon dont il utilise la technologie d'autres disciplines pour s'appliquer à la cuisine évolue à nouveau.

« ElBulli n'a jamais fermé ses portes », dit Adrià, « Nous venons d'arrêter de servir des repas. » En effet, depuis que le chef a stupéfié le monde culinaire en janvier 2010 en annonçant qu'il ne servirait plus de nourriture, lui et son équipe, qui implique un partenariat avec le géant des télécommunications basé à Madrid Telefónica, ont travaillé dur pour concevoir la Fondation elBulli . Au début, sa forme et son objectif étaient sensiblement vagues ("La seule chose que je puisse vous dire avec certitude", a déclaré Adrià à un moment donné, "c'est que ce ne sera pas une école de cuisine. Nous n'apprendrons à personne à casser une morue. ») Trois ans et demi plus tard, cependant, plusieurs projets concrets sont en cours.

Le plus simple à comprendre est peut-être elBulli 1846. Il ne serait pas exagéré d'appeler Adrià et son équipage des accapareurs, bien que très, très organisés. Au fil des ans, ils ont suivi à peu près tout, des prototypes de cuillères conçues pour servir les célèbres olives sphérifiées du restaurant aux notes de dégustation d'Adrià sur un plat de sésame noir et blanc appelé ying-yang, avec une multitude de couvertures de magazines et la représentation intégrale de Ferran par le caricaturiste Matt Groening Les Simpsons style. Tous ces objets seront exposés dans un nouveau musée et des archives qui seront hébergés à Roses, la ville de la côte catalane la plus proche d'elBulli (le 1846 fait référence à la fois au nombre de recettes créées à elBulli à l'époque d'Adrià là-bas, et à l'année de la naissance du célèbre chef français Auguste Escoffier.) Adrià dit qu'il attend 200 000 visiteurs par an au musée.

À huit kilomètres d'une route côtière sinueuse jusqu'au village de Cala Montjoi, l'ancien restaurant deviendra un centre de recherche, nommé elBulli DNA, et constituera le deuxième des projets clés de la fondation. Là, l'ancienne salle à manger remplie de tchotchke et la cuisine moderne et épurée seront conservées intactes, mais seront complétées par de nouveaux bâtiments aux formes vaguement organiques qui rappellent à la fois Gaudí et Alice au pays des merveilles, conçu par l'architecte catalan Enric Ruiz-Geli. Le complexe comprendra des bureaux administratifs, une salle de projection et des archives, mais son cœur battant sera l'ancienne cuisine elBulli, qui sera transformée en une ruche d'expérimentations culinaires du genre qu'Adrià et son équipe menaient dans leur atelier à Barcelone. pendant les six mois de fermeture du restaurant chaque année. Mais au lieu d'inventer de nouveaux plats ou de nouvelles techniques pour les convives chanceux du restaurant, les cuisiniers partageront leurs découvertes avec le monde.

Adrià avec son équipe. Photographie : Gunnar Knechtel

Grâce au soutien financier et technique de Telefónica, la cuisine de test ADN elBulli promet d'être parmi les plus avancées au monde. Mais avec le nouvel accent mis par Adrià sur la diffusion d'idées au lieu de simplement les fomenter, il sera également conçu pour promouvoir différents types d'interaction. Chaque jour, les boursiers d'elBulli DNA téléchargeront les résultats de leur travail afin que le reste du monde puisse suivre. Des capteurs seront utilisés pour suivre à la fois les personnes et les outils utilisés pour préparer un plat, pour permettre à ceux qui tentent de le recréer dans une cuisine à Singapour ou à Londres de le faire avec une plus grande précision. Des écrans dans la cuisine permettront à un cuisinier de la station froide de voir ce qu'un autre fait à la cuisinière. Et les interfaces qui reposent sur le geste plutôt que sur le toucher permettront aux cuisiniers dont les mains sont autrement occupées d'accéder à la base de données en ligne. D'autres innovations, selon Maria José Tomé, responsable de l'innovation chez Telefónica R&D, ne manqueront pas de venir. « Ferran voit les choses différemment, dit Tomé. "Nous travaillons avec lui en partie parce que nous voulons soutenir l'innovation, et en partie parce que nous voyons cela comme un moyen de générer de nouvelles opportunités pour l'entreprise, de nouveaux produits qui accélèrent le processus créatif et que nous pourrons peut-être commercialiser."

L'un des premiers projets d'elBulli DNA, déjà en cours, est de développer une classification complète - une taxonomie, en quelque sorte - de tous les produits alimentaires : leurs origines biologiques, leur relation avec d'autres aliments, même comment ils ont obtenu leurs noms. "Vous ne pouvez pas créer pleinement si vous ne comprenez pas avec quoi vous travaillez", dit Adrià. « Quelle est la différence entre les raviolis et les empanadas ? Ce sont tous les deux de la pâte farcie de quelque chose. Comment puis-je trouver une nouvelle interprétation si je ne peux pas expliquer ce qu'est chacun ? » Lors d'une réunion avec des chefs et des sélectionneurs de semences à New York en septembre, il s'est réjoui d'approcher les scientifiques et de demander à chacun d'expliquer la différence entre un fruit et un légume. "Tu vois?" il gloussait tandis que l'un après l'autre trébuchait sur la réponse. "Nous ne savons rien. Je suis Ferran Adrià, je cuisine depuis 30 ans, et même je ne connais pas la réponse à quelque chose comme ça."

La taxonomie sera créée en interne et transformée en un logiciel que les écoles culinaires et autres institutions pourront utiliser. Ces caractéristiques la distinguent de la troisième grande initiative de la fondation, nommée Bullipedia. L'objectif de cette base de données, cependant, n'est pas moins intimidant. Dans le langage modeste de ses créateurs, il va « organiser de manière claire, ordonnée et précise tout savoir culinaire ». Heureusement, Adrià et son équipe auront de l'aide : la base de données sera créée par les mêmes professionnels auxquels elle est destinée. Les écoles culinaires, les restaurants et les universités y contribueront tous.

Bien que les comparaisons – y compris dans le nom – avec Wikipédia soient inévitables, le Bullipedia ne sera pas basé sur le crowdsourcing en soi, mais plutôt sur le travail d'un groupe sélectionné et contrôlé de contributeurs. Et parce qu'il est important pour la fondation que toutes les informations contenues dans le Bullipedia soient absolument exactes (une autre différence par rapport à Wikipédia), la fondation fournira la documentation et les modèles dont les contributeurs ont besoin pour créer leurs entrées.

Ce que cela signifie dans la pratique reste à voir. Mais les planificateurs – y compris les chercheurs de l'Université de Barcelone, qui supervisera le Bullipedia – travaillent avec l'idée qu'un utilisateur recherchant dans la base de données des informations sur, par exemple, le brocoli, trouverait des entrées qui comprenaient non seulement des recettes de plats simples. et élaboré, mais aussi des informations biologiques sur les brassicacées, des suggestions d'associations de saveurs, des informations sur les conditions optimales de croissance et de récolte, les techniques de cuisson et de conservation, et des notes sur les prochaines étapes de l'innovation du brocoli.

Blocs de gélatine végétale au restaurant elBulli. Photographie : Getty Images

Le monde – même le monde raréfié des chefs – a-t-il vraiment besoin d'un recueil de connaissances aussi baroque ? Mais la motivation d'Adrià pour compiler et organiser va bien au-delà de la simple connaissance elle-même. « Ordre, ordre, ordre, c'est comme ça qu'on crée », dit-il.Et en effet, le génome et le Bullipedia peuvent être considérés comme des continuations, bien qu'à une échelle beaucoup plus vaste et plus complète, du travail d'archivage qu'Adrià et son équipe effectuaient à l'époque où ils nourrissaient réellement les gens. Dès le début, le restaurant a méticuleusement catalogué son travail, non seulement les recettes et les techniques réussies qui ont abouti à la salle à manger, mais les centaines d'échecs en cours de route. Ce travail fastidieux ne correspond peut-être pas à la vision romantique de l'inspiration de la plupart des gens, mais il était essentiel au processus créatif d'Adrià. S'il avait l'idée de créer un nouveau plat à base de pignons de pin, par exemple, il pourrait parcourir des années de cahiers pour trouver tout ce qu'il leur avait jamais fait - les faire cuire dans un bouillon crémeux pour faire un risotto aux pignons de pin infusé. dans des pommes de pin remplies d'eau bouillante pour un thé aux pignons de pin - et construisez à partir de là.

Le Bullipedia reprend cette idée de base, que de l'ordre vient l'anarchie de la créativité, et la multiplie par mille. En prenant ce qui était à l'origine une forme de documentation purement écrite - plus tard, l'équipe d'Adrià prendrait également des photos de plats finis - et en le rendant numérique, les informations contenues dans le Bullipedia seront accessibles à toute personne disposant d'une connexion Internet. En rendant la compilation des connaissances interactive, elle garantit que le Bullipedia restera un document vivant, capable de changer et de réagir à toute nouvelle invention ou découverte.

Pour lancer la collaboration, Adrià et ses partenaires de Telefónica ont lancé le concours Hacking Bullipedia. Le concours a attiré des dizaines d'entrées. La soumission de Cheok était l'un des quatre finalistes. Il s'agit d'un appareil qui utilise une stimulation électrique des papilles gustatives, couplée à un parfum produit chimiquement émis par un appareil qui se fixe à un téléphone portable, pour reproduire les saveurs de tout aliment ou plat. "Il s'agit d'un nouveau type de réalité virtuelle qui permet aux utilisateurs non seulement de voir de la nourriture sur Internet, mais aussi de la goûter et de la sentir", dit-il. Cheok imagine que l'invention pourrait être utile à un chef qui, en parcourant le Bullipedia, voulait savoir quel goût avait les olives sphérifiées qu'elle y avait lues, ou qui voulait utiliser les connaissances contenues dans le travail pour créer de nouvelles saveurs.

Est-ce que toute cette folie? Avec n'importe qui d'autre, il serait facile de dire oui. Mais Adrià a déjà été traité de fou : lorsqu'il a décidé de fermer six mois de l'année lorsqu'il a ouvert un atelier dédié uniquement à l'expérimentation. Dans chacun de ces cas, et dans bien d'autres, il a triomphé. Et tout au long, Adrià a été cohérent dans son évolution. En fait, tous les changements décrits ci-dessus ont été entrepris dans le but de maintenir en vie sa remarquable capacité d'innovation.

Adrià au travail à elBulli en 2008. Photographie : Rex Features

En janvier 2010, lorsque le chef catalan a annoncé qu'il fermait elBulli, l'idée qu'un restaurant si prospère fermerait volontairement était impensable pour beaucoup, et les cercles de gourmets ont spéculé qu'une mauvaise raison - problèmes de santé, problèmes d'argent, un procès en cours - sous la décision inattendue. Mais dans un monde où l'ambition illimitée est considérée comme un bien évident, la vérité était encore plus scandaleuse : Adrià a fermé le restaurant afin de continuer à faire ce qu'il avait toujours fait de mieux, qui n'était pas de gagner de l'argent ou de réussir ou même de cuisiner, mais plutôt d'innover.

Trois ans plus tard, alors que la forme de la Fondation elBulli se précise, Adrià est plus enthousiaste que jamais pour le projet. "Je ne suis plus intéressé par la création de plats", dit-il. "Je m'intéresse à la création des créateurs de plats."


A 15 ans, Albert Adrià quitte l'école pour rejoindre son frère Ferran à elBulli. En deux ans, il a parcouru tous les postes de la cuisine, mais a trouvé du réconfort dans la solitude de la pâtisserie. Adrià le jeune a acquis le département de pâtisserie elBulli&rsquos en 1987 et, au cours des deux décennies suivantes, a été le pionnier des techniques de la gastronomie moléculaire, contribuant à construire l'héritage du restaurant en tant que temple de l'imagination en matière de gastronomie. Avec elBulli, les frères Adrià ont transformé leur coin d'Espagne en un haut lieu de la gastronomie, et Adrià s'est taillé la réputation d'être l'un des chefs pâtissiers les plus inventifs de sa génération. Il est parti en 2006 pour changer de rythme, en ouvrant le bar à tapas décontracté Inopia Classic Bar à Barcelone. C'était le premier d'une série de nombreux nouveaux concepts.

Lorsque elBulli a fermé ses portes en 2011, Adrià et son frère ont cherché à bouleverser la scène gastronomique barcelonaise. Ils ont développé le premier &ldquoparc d'attractions&rdquo culinaire au monde, au cœur de la ville. elBarri a commencé avec des succès étoilés Michelin : le bar à tapas moderne Tickets (également inclus sur la liste San Pellegrino&rsquos &ldquoWorld&rsquos 50 Best&rdquo en 2016) et son bar à cocktails voisin 41 Degrees, suivi de Bodega 1900, Pakta, haute mexicaine Hoja Santa, taco joint Niño Viejo, et la merveille architecturale et design, Enigma. Leur concept de restauration le plus élaboré et le plus surréaliste à ce jour, Enigma est une imagination de ce que serait elBulli en 2017.


Rory O&rsquoConnell: &lsquoJ'ai appris à connaître ma sœur Darina jusqu'à ce que je vienne à Ballymaloe&rsquo

Si vous avez un frère ou une sœur célèbre, il y a de fortes chances que vous soyez dans l'ombre. À moins que votre nom de famille soit Kardashian où ils semblent tous briller sous les projecteurs, ou que vous veniez à deux, comme Jedward. Dans le monde culinaire, c'est pareil. Il a fallu des années avant qu'Albert Adrià, le frère cadet du génie gastronomique Ferran Adrià d'elBulli, obtienne la reconnaissance qu'il méritait, et ici en Irlande, ce n'est que récemment que nous avons fait la connaissance de Rory O'Connell, le frère cadet de Darina Allen. , bien qu'il ait cofondé avec elle l'école de cuisine Ballymaloe.

Maintenant dans sa deuxième série de RTÉ One's How to Cook Well with Rory O'Connell, il devient de plus en plus connu et vient de publier son deuxième livre de cuisine, The Joy of Food. Son premier, Master It – How to Cook Today, a remporté le prestigieux prix André Simon Food Book Award en 2013.

Mais à l'époque où Allen, la réponse merveilleusement effusive de l'Irlande à Delia Smith, a fait irruption sur nos écrans avec Simply Delicious, O'Connell travaillait dans les coulisses, préparant la nourriture, stylisant et courant en général. Deuxième plus jeune de neuf enfants (Allen est l'aîné), il a eu une enfance remplie de la bonne cuisine de sa mère, errant sans but dans les bois près de chez lui à Cullohill, dans le comté de Laois, et beaucoup d'air frais de la campagne et de bon sens.

Après avoir quitté l'école, il a étudié le droit pendant un an, ce n'était pas pour lui, et prenant un peu trop de temps pour se décider sur ce que son avenir pourrait lui réserver, sa mère lui a suggéré de rendre visite à sa grande sœur à Ballymaloe. Il a passé l'été à travailler à la réception.

"Je n'ai pas vraiment appris à la connaître honnêtement avant de venir travailler chez Ballymaloe", dit-il. « Parce que lorsque nous grandissions, nous allions tous à l'internat, donc au moment où j'étais à l'âge de savoir quoi que ce soit, Darina était en pension. Et elle rentrait à la maison dans une rafale – il y avait toujours une rafale associée aux entrées et sorties de Darina, aux chambres, aux maisons ou aux voitures ou autre – et il y aurait une rafale d'excitation et tout le reste.

Se régaler du même appétit que les invités payants est l'un des avantages de travailler à Ballymaloe House et O'Connell a rapidement acquis un goût et une curiosité pour les plats plus techniques qui y sont servis.

« À la fin d'un été passé à la réception à Ballymaloe House, je n'avais aucune idée de ce que je voulais faire. Alors j'ai juste demandé à Mme Allen si je pouvais aller dans la cuisine, car il y avait quelques plats que je voulais apprendre à cuisiner », dit-il.

« Je voulais apprendre à faire la sauce béarnaise et la sauce hollandaise, je voulais apprendre à bien cuisiner le poisson. Je voulais apprendre à cuisiner certains des plats que je n'avais pas pris de ma mère. Mais c'était purement basé sur ma propre cupidité, ma propre délectation et puis dans un court laps de temps, il était évident pour moi que j'étais capable de cuisiner et j'aimais vraiment ça. Vraiment, vraiment adoré.

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Maintenant, 35 ans après l'ouverture de la Ballymaloe Cookery School, O'Connell et Allen sont toujours impliqués au quotidien. O'Connell fait des démonstrations deux ou trois fois par semaine et a pour position globale de "garder un œil sur les choses, un rôle créatif". Allen « tient toujours fermement les rênes ».

Commencer était tout aussi excitant que c'était un travail difficile. « Je pense que nous n'étions que trois au début. Nous avons tous fait un peu de tout », dit-il. « J'avais donc l'habitude de faire des démonstrations l'après-midi et il y avait un enseignement le lendemain matin quand les élèves cuisinaient. J'étais en grande partie à l'époque responsable des achats, ce qui est, vous savez, une sacrée affaire. Et le travail le plus affreux du monde entier était ma responsabilité, qui consistait à imprimer les recettes sur une vieille machine à imprimer Gestetner, qui vous crachait de l'encre sous tous les angles possibles. Cela faisait partie de mon rôle, ainsi que tout le reste.

« Vous finiriez par faire des fleurs, passer l’aspirateur et faire la vaisselle. C'était ça, nous étions au début et nous étions heureux de le faire. Et à ce moment-là, quand l'école se terminait le soir à 4 heures, j'allais à Ballymaloe House pour cuisiner des plats principaux le jeudi et le vendredi soir. Nous avons donc travaillé très dur.

O'Connell est un chef de formation classique. Il a été chef cuisinier à Ballymaloe House pendant 10 ans et a également été formé dans certaines des meilleures cuisines ici et à l'étranger. Au début de sa carrière, il a passé du temps sous la direction de Michael Ryan à Arbutus Lodge à Cork, puis a été classé meilleur restaurant du pays. Les séjours à l'étranger comprenaient du temps passé au Manoir aux Quat'Saisons de Raymond Blanc (une grande cuisine intense où l'attitude n'était pas aussi ambroisie que Ballymaloe House), Chez Nico de Nico Ladenis (une petite cuisine où Ladenis était tellement plus gentil que sa réputation, il tant appris) et Chez Panisse d'Alice Water à Berkeley, Californie (un ami cher, un gourou).

Toutes ces expériences sont ce que O'Connell rassemble dans son dernier livre de cuisine, qu'il considère comme très personnel. Les illustrations, qui sont utilisées à la place des photographies, sont les siennes, et il y a 11 courts essais qui vont des souvenirs de la cueillette des noisettes sauvages dans l'enfance à la joie d'élever des poules.

Presque comme un courant de conscience, les recettes ne sont pas divisées en sections habituelles de viande, poisson, légumes ou autre, il y a un flux organique dans son livre, et son écriture évocatrice illustre comment tous ses sens sont en jeu en tant que il cuisine – la vue, l'ouïe, l'odorat, le toucher et le goût.

Il parle de la joie d'une grenade parfaite, de l'intérieur brillant de bijoux sous le manteau mat d'une framboise, de la nuance de vert envoûtante que vous obtenez à l'intérieur d'un concombre fraîchement cueilli lorsque vous l'ouvrez. La boucle exquise d'une vrille de pois. Et les recettes, chacune soigneusement testées, semblent à la fois magnifiquement appétissantes et réalisables.

"Cette liste aléatoire de recettes, ce ne sont que des choses que je prépare et que j'apprécie. Des choses que j'aime manger et que j'aime cuisiner », explique-t-il. "Ce qui est de saison est toujours le moteur d'une recette particulière, mais je ne me sens pas appartenir à un genre absolument défini. Je veux dire, je ne suis pas une cuisine ultra-moderne, strictement française classique ou italienne classique.

"Je n'essaie pas de réinventer la cuisine du Moyen-Orient que d'autres cuisiniers et écrivains font avec brio sans que je m'implique."

Cela fait une belle lecture. Il explique en détail comment cuisiner la pomme Bramley à la peau rose et cuite au four parfaite - idéalement lorsqu'elle est fraîchement sortie de l'arbre, elle est pleine de jus et vous obtiendrez la pomme cuite la plus moelleuse et la plus légère - et suit avec une recette d'asperges avec fondue au coolea

Les différentes crèmes et mousses salées sonnent délicieusement old school. Il donne la recette des flans de girolles aux toasts d'estragon qu'il a appris de son temps chez Raymond Blanc, des mousses d'asperges sauce cerfeuil, et des mousses de poireaux aux moules sauce bretonne. Et il existe de nombreuses recettes de poisson et de viande, dont une très alléchante cocotte de faisan rôti dans une casserole avec topinambours et épices indiennes.

« Certaines recettes pourraient être considérées comme démodées, mais elles sont absolument délicieuses. Ils impliquent des techniques qui, je pense, sont vraiment encore utiles pour un cuisinier », dit-il.

« Si vous aviez vu cette mousse aux poireaux sur un menu dans un restaurant il y a 20 ans, cela vous aurait été réconfortant. Je ne sens pas que je dois être à la pointe de la technologie, et je sais que je ne suis pas à la pointe dans un sens en ce qui concerne cette cuisine de restaurant incroyablement intelligente qui se passe en ce moment. Je pense que c'est incroyable, mais la nourriture sur laquelle j'écris, la nourriture que je cuisine à la maison n'est pas si ambitieuse, je suppose.

Et qu'en est-il de la rivalité fraternelle ? Comment s'est passé le travail avec sa grande sœur au cours des 35 dernières années ? « Il y a beaucoup de respect mutuel. Nous travaillons très bien ensemble », déclare O'Connell. "Je dirais que nous ne sommes pas dans les poches l'un de l'autre, mais je pense que c'est une femme étonnante et extraordinaire. Notre relation de travail est donc vraiment basée sur un grand respect mutuel.

The Joy of Food: A Celebration of Good Things to Eat de Rory O'Connell est publié par Gill Books et disponible dès maintenant en librairie et en ligne. Au prix de 24,99 €


Adrià transforme les charmes d'El Bulli en restauration rapide

FERRAN ADRIÀ a été appelé le chef le plus imaginatif de l'histoire. Depuis la cuisine de son célèbre restaurant El Bulli, dans la ville balnéaire de Rosas, M. Adrià a inventé des plats comme la paella de Rice Krispies avec réduction de fruits de mer et les pommes de terre fouettées parfumées à la vanille servies avec une gousse de vanille entière à renifler.

Aujourd'hui, ce chef catalan de 42 ans s'est fixé un objectif peut-être encore plus ambitieux que de perfectionner les raviolis liquides ou les bains moussants au jus de légumes : transformer la restauration rapide en bonne cuisine.

« Je voulais rendre à la société ce qu'elle m'a donné », a déclaré M. Adrià dans une récente interview. 'ɺlors un jour je me suis dit : 'Y a-t-il conceptuellement un moyen d'avoir de la restauration rapide qui soit aussi bonne ?' L'idée est si simple !''

Ainsi, en tant que conseiller de la chaîne hôtelière NH, M. Adrià a ouvert ce qu'il appelle un fast-food de haute qualité, Fast Good, à Madrid. Le rêve est d'en ouvrir des dizaines, voire des centaines, à l'intérieur comme à l'extérieur de l'Espagne. Mais un chef qui voyage si loin risque de dévier de sa trajectoire, et M. Adrià admet qu'il apprend au fur et à mesure.

« Je savais que le premier serait une sorte d'expérience d'apprentissage », a-t-il déclaré. ''Nous avons passé huit mois sur les frites que nous étions sur le point de nous tuer.

'ɾnsuite, il y a eu le problème de la surlonge. J'avais du surlonge sur un piédestal et la première fois que j'ai fait des hamburgers, j'ai utilisé une entrecôte de surlonge, a-t-il dit. ''Mais cela n'a pas fonctionné. Alors j'apprends vraiment à faire des hamburgers !''

M. Adrià n'a rien de négatif à dire sur ses concurrents de renom. « Je ne critique pas Burger King ou McDonald », a-t-il déclaré. '⟾rran Adrià et les 100 meilleurs chefs du monde ne peuvent pas faire mieux pour le prix.''

Lorsqu'on lui a demandé s'il essayait de recréer les goûts de son enfance, M. Adrià a ri.

"Je ne mangeais pas très bien quand j'étais enfant et pas parce que ma mère n'était pas une bonne cuisinière", a-t-il déclaré. ''Je n'ai mangé que des frites et des pâtes. J'étais un enfant horrible.''

Chez Fast Good, les hamburgers (9,30 $) sont faits de bœuf haché espagnol et servis avec des cuillerées de tapenade d'olives noires dans de minuscules gobelets en plastique rouge. Les frites sont coupées fraîches tous les matins, cuites dans des cuves d'huile d'olive espagnole changées quotidiennement et servies dans des récipients en carton pliés similaires à ceux de McDonald's. D'autres plats comprennent des pépites de poulet panées avec du gaspacho au citron dans des bouteilles en plastique, des œufs au plat avec des pommes de terre et du jambon ibérique coupé à l'épaule et une variété de salades fraîchement préparées.

L'endroit est si populaire et les Espagnols si habitués à couper les lignes que les clients patients peuvent attendre jusqu'à 30 minutes pour que la nourriture soit apportée à leur table. L'attente signifie que les hamburgers et les frites rapides peuvent être glacés.

Que cuisiner ce week-end

Sam Sifton a des suggestions de menus pour le week-end. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • La sauce ranchero de Gabrielle Hamilton est idéale pour les huevos rancheros, ou pour pocher des crevettes ou de l'espadon en cubes.
    • Si vous prévoyez de griller, pensez aux brochettes de poulet grillées à l'estragon et au yogourt. Aussi cette salade d'aubergines grillées.
    • Ou que diriez-vous d'une simple soirée hot-dog, avec des garnitures et des condiments à gogo ?
    • Ce sont de bons jours pour réaliser une simple tarte aux fraises, le cordonnier aux myrtilles de Chez Panisse, ou encore un pudding de pain aux abricots.
    • Si vous avez des morilles, essayez ce poulet poêlé étonnamment bon dans une sauce à la crème du chef Angie Mar.

    Le restaurant comprend également des touches familières à d'autres chaînes de restauration rapide. Une fine couche de graisse recouvre certaines des tables argentées brillantes de haute technologie. Les chaises en plastique vert citron sont maladroitement équilibrées sur le patio inégal. Le parfum de l'huile de cuisson enveloppe une salle à manger sous-ventilée. Mais ces défauts n'ont pas dissuadé ses clients.

    "Ce qui est bien avec cet endroit, c'est qu'il est nouveau, l'esthétique est différente", a déclaré Juan Antonio Cusla Prieto, un homme de 35 ans qui dirige une entreprise d'aménagement paysager. C'est un meilleur hamburger que Burger King ou McDonald's. Mais je veux une autre bière. Et j'ai attendu 20 minutes pour avoir ma nourriture et je ne veux pas attendre 20 de plus.

    A une autre table, Javier Lacomba, un étudiant de 20 ans, a clamé l'endroit cool et bon.

    « Et je suis sûr que dans quelques mois, les files d'attente ne seront pas si longues », a-t-il déclaré. 'ɾt les hamburgers ne seront pas si froids.''

    En attendant, où aller pour le meilleur et le plus rapide burger de Madrid ? Le consensus sur le patio Fast Good un soir était Alfredo's Barbecoa, un bar-grill voisin imprégné d'un décor texan.Là, Alfredo, alias Alfred Gradus, 60 ans, restaurateur barbu et queue de cheval du Bronx, sert des steaks de surlonge découpés dans du bœuf américain, des hamburgers et des côtes levées cuites sur un gril à bois, des épis de maïs et de la salade de chou.

    Sa femme, Ana María Galinda, qui est espagnole, fait du pudding au pain, de la tarte aux pommes et du cheesecake à la new-yorkaise. La spécialité de la maison est un hamburger aux oignons et au cream cheese Philadelphia (reste de la fabrication des cheesecakes).

    Sirotant du cognac et du coca dans une chope de bière, M. Gradus a expliqué son secret : « Un hamburger juteux a besoin de graisse et d'un feu chaud. ''La chaleur produit beaucoup de fumée. Vous entrez dans cette idée, ou non ?''

    M. Gradus est fier de M. Adrià et de la façon dont El Bulli a presque à lui seul transformé l'image de la cuisine espagnole dans le monde. « La nourriture espagnole est la meilleure au monde », a déclaré M. Gradus. C'est pourquoi je n'aurais jamais osé me lancer dans la cuisine espagnole. Je ne pourrais jamais rivaliser.''

    Mais M. Gradus, qui a déclaré que ses parents possédaient un déjeuner sur le Grand Concourse, a noté que l'expérience compte lorsqu'il s'agit de préparer des plats simples, rapides, faciles et bons. « Je fais des hamburgers, des laits frappés et des crèmes aux œufs depuis l'âge de 9 ans, a-t-il déclaré.

    Au restaurant classique El Asador de Aranda à quelques kilomètres de là, il y a une restauration rapide d'un genre différent. Les plats principaux comme les boudins grillés, le chorizo ​​et les rognons d'agneau sautés arrivent l'un après l'autre quelques minutes après avoir été commandés. Il en va de même pour l'agneau de lait qui a été rôti pendant trois heures dans d'immenses fours d'argile.

    « La nourriture n'a pas besoin d'être des ordures pour être rapide », a déclaré José Barajas, le maître d'hôtel qui est au restaurant depuis plus de deux décennies. ''Notre mange pour toujours. C'est de la vieille restauration rapide.

    Mais M. Adrià est convaincu d'avoir trouvé un créneau avec Fast Good, qui, dit-il, a tellement de potentiel de croissance.

    « Je dois me concentrer sur le côté commercial des choses pendant deux ou trois ans de plus pour acheter ma liberté de création », a-t-il déclaré. ''Je'm heureux quand je cuisine. Et quand je vais à El Bulli, je ne veux pas penser tous les jours 'Oh, ai-je assez d'argent aujourd'hui ?' ''


    Comment Albert Adrià dirige un empire culinaire

    Il est difficile de suivre Albert Adrià : comme son frère aîné, le cerveau d'El Bulli Ferran Adrià, le jeune Adrià a apparemment des dizaines de projets en cours à la fois. Il y a à peine cinq mois, le chef se remettait de l'ouverture de son très attendu restaurant Enigma (ambitieux, il avait décrit l'endroit comme l'aboutissement d'une volonté de « réinventer notre façon d'aller au restaurant »). Il venait de lancer la troisième «saison» de Heart, une expérience semblable au Cirque du Soleil d'Ibiza, et commençait à se plonger dans la planification d'une salle de restauration à New York annoncée précédemment, une collaboration avec Ferran et le chef / héros américain José Andrés.

    « L'ironie, c'est que j'ouvre une entreprise à New York pour pouvoir continuer à vivre mon rêve à Barcelone », a récemment déclaré Adrià, s'adressant à Eater lors du 65e Festival international du film de San Sebastian. (Il était là pour promouvoir un autre projet : Construire Albert, un documentaire sur sa carrière réalisé par les cinéastes Laura Collado et Jim Loomis.)

    Pour Adrià, ce «rêve de Barcelone» comprend désormais des restaurants de spécialités et de styles différents, comme Tickets, 41º, Bodega 1900 et Pakta, tous situés à deux pâtés de maisons les uns des autres dans la capitale catalane. Le nom de son groupe de restaurants, El Barri, rappelle le quartier qu'il a construit, et la distance entre les restaurants est si petite que le chef a créé l'Adrià Tour, une excursion guidée dans tous ses lieux le même soir.

    Après le Construire Albert projection (le film fera ses débuts aux États-Unis lors du Napa Valley Film Festival le 9 novembre), Adrià a parlé avec Eater de cette future salle de restauration de New York, la première propriété des frères Adrià aux États-Unis. "Trois fois par semaine, [Ferran, Andrés et moi] avons des réunions Skype et nous sommes déjà très en avance sur le calendrier", a déclaré Adrià, notant que l'espace ouvrira ses portes à Hudson Yards à New York en octobre prochain. Ici maintenant, Adrià sur ce à quoi s'attendre dans le projet aux États-Unis, comment gérer un empire et son processus derrière la création de nouvelles recettes.

    Comment créer les concepts de vos restaurants, et conserver votre marque detout différents lieux ?

    La chose la plus importante est de comprendre un restaurant comme un modèle économique, pas quelque chose pour les rêveurs comme beaucoup le pensent. Cela dit, pour moi, le but de nos entreprises est qu'elles doivent avoir une âme, que lorsqu'un convive entre à l'intérieur, il peut dire : « Wow, c'est réel », [c'est] un restaurant avec des connaissances, de l'attention et de l'émotion.

    Un restaurant c'est aussi pour moi un moyen de m'exprimer, c'est une nécessité créative que j'ai. J'ouvrirais des milliers de restaurants si je n'avais pas à gérer le personnel et d'autres problèmes commerciaux, très différents les uns des autres. Je pense que la gastronomie est notre meilleur moyen de nous exprimer.

    Lorsque je voyage et que je connais une cuisine différente, de nouvelles idées commerciales me viennent à l'esprit. J'ai récemment visité Taiwan, et pour moi c'est un lien entre le Japon et la Chine. Je me demandais à quel point ce serait fascinant d'ouvrir un restaurant basé sur des recettes taïwanaises. Mais la vérité est que nous devons faire face à toutes les tâches quotidiennes, ce qui est le pire. Je dois donc me réveiller de mes rêves créatifs.

    Comment trouvez-vous un concept et décidez-vous que « ceci est le projet » au lieu d'un autre ?

    L'inspiration est toujours là. Mais je dois calmer mon esprit et penser à ce qui fonctionnerait vraiment. Par exemple, j'aimerais ouvrir un churreria Les churros sont un plat fantastique et généralement mal fait. Mais au final, il faut penser à un concept solide pour réussir. Au niveau du concept, je pense beaucoup à la spécialisation, qui me semble être l'avenir : Elle demande moins d'investissement, un effectif réduit, et permet d'être le meilleur dans quelque chose. Dans mes restaurants, je compte créer des concepts totalement distincts, sinon vos clients ne vous pardonneront jamais.

    Il serait beaucoup plus facile de créer un seul concept réussi et de le reproduire ensuite : plus facile et aussi beaucoup plus réalisable sur le plan économique. Si j'avais le même menu de 25 plats pour toute l'année, je pourrais gérer mes achats et mon inventaire beaucoup plus facilement. Mais je change le menu au moins sept fois par an. En novembre, par exemple, nous créerons des plats avec des petits pois, des champignons et des truffes noires, car c'est la saison parfaite pour eux. Je dois donc réfléchir avec eux à six recettes différentes pour six restaurants différents.

    J'ai choisi d'ouvrir des restaurants à base d'ingrédients, je dois donc être créatif tout le temps. C'est-à-dire les concept derrière toutes mes entreprises. Sinon, je perds mes clients, qui viennent dans mes restaurants en quête d'innovation et de créativité.

    Comment gérez-vous autant d'entreprises différentes?

    J'utilise généralement les chiens comme une analogie. Même si j'ai des chiens très différents, avec des races distinctes et des personnalités uniques, ce sont tous des chiens. Il n'y a ni lapins ni chats. Et je sais comment élever des chiens - ou dans mon cas, gérer des restaurants. J'ai tous les mêmes problèmes dans Enigma que j'ai dans Bodega 1900. Et j'apprends vraiment de chacun d'eux à résoudre ces problèmes et à rechercher de meilleures solutions dans les autres. Mais bien sûr, je dois prendre soin de la personnalité de chacun : la musique, les lumières, l'uniforme du personnel, etc.

    Mais la vérité est que plus d'entreprises nous rendent encore plus professionnels. Et je dois avouer que la meilleure idée était de les construire tous à seulement 500 mètres les uns des autres. Cela nous a facilité la vie, nous avons donc pu nous concentrer sur l'achat, la pâtisserie, les réservations. Notre communication est devenue beaucoup plus facile, et de nos jours, la communication est le pouvoir. Lorsqu'un employé va au marché et trouve un bon champignon, on peut le partager avec toutes les équipes, par exemple. C'est comme avoir tous les chiens autour.

    Et pour un chef qui a tout à proximité, vous vous apprêtez à ouvrir un commerce à New York, de l'autre côté de l'Atlantique. Comment voyez-vous ce défi ?

    L'innovation demande beaucoup d'argent, car elle demande du temps, de bons professionnels, des ingrédients, du matériel. Nous avons beaucoup dépensé à Barcelone pour créer les restaurants que nous avons créés, alors maintenant nous devons aller ailleurs pour gagner de l'argent. L'Amérique semblait être le meilleur endroit pour cela. J'ai reçu des propositions pour ouvrir des restaurants à Dubaï et en Chine, mais je ne pensais pas qu'elles étaient les meilleures [options]. Je m'attendais à la proposition parfaite, et elle a abouti au projet le plus excitant et le plus intéressant, qui a également mon grand ami José Andrés [impliqué] : qui en plus de gérer plus de 20 restaurants, il connaît très bien le marché américain et il est comme famille à nous.

    Si ce n'était pas avec lui, je ne me serais probablement pas lancé dans ce projet. Mon frère Ferran était enthousiasmé par l'idée et nous avons décidé d'embarquer. New York est en constante évolution et nous aimons tous la ville, alors allons-y.

    Et que pouvez-vous nous dire sur les derniers détails ?

    C'est notre hommage à la cuisine espagnole. Semblable à Eataly, ce sera une halle alimentaire, car elle était déjà commercialisée. Mais je peux vous dire qu'il y aura trois restaurants et des endroits plus petits pour déguster des spécialités espagnoles, principalement des tapas. il servira coca, la pizza espagnole la plus méconnue, que nous avons l'intention de mettre sur la carte des aliments du monde churros et autres pâtisseries espagnoles. Nous aurons également un bar à tapas de classe mondiale, un bar à jamon et un stand de tortillas pour y manger ou à emporter. Nous avons déjà commencé à travailler sur des concepts et des recettes. Trois fois par semaine, nous avons des réunions Skype et nous sommes déjà très en avance sur le calendrier. Nous sommes impatients d'y arriver dès octobre 2018.

    Rafael Tonon est un journaliste et écrivain culinaire brésilien basé à São Paulo.


    Qu'est-ce que mange Albert Adrià?

    Son frère est peut-être le chef le plus célèbre du monde, mais Albert s'est taillé son propre royaume à Barcelone.

    A chaque fois qu'Albert Adrià ouvre la bouche pour dire quelque chose, une autre assiette arrive et la referme.

    Nous sommes à une table dans son restaurant de tapas de Barcelone Tickets depuis 20 minutes et il a prononcé peut-être trois phrases complètes.

    « Cela semble beaucoup, mais nous pouvons vraiment le gérer… »

    Une assiette de chips arrive, encore chaude de l'huile, saupoudrée d'une dérive bordeaux de poudre de chipotle. « La touche épicée est très élégante », confie-t-il au cuisinier qui les livre. Puis il se lève et le suit vers la cuisine, mettant sa main sur son épaule et lui murmurant des secrets sur la température de friture et la répartition des épices dans son oreille. Enfin, il revient à table.

    « L'équipe fait tout. Je dirige juste..."

    Une boule vert forêt de jus d'olive et de jalapeño l'interrompt. Il repose sur une cuillère perforée, secouant comme une starlette brésilienne du carnaval. Albert le glisse lentement dans sa bouche, les paupières en berne. Quand ils s'ouvrent à nouveau complètement, ils sont glacés de déception. "Bien, mais ça devrait être plus propre, plus affirmé. Je veux être au Mexique quand je le mangerai.

    "Tu vois, un jour je me suis réveillé et j'ai réalisé que je n'avais plus peur…"

    La dernière assiette ressemble à une erreur : un petit morceau triste de chair pâle baigné de noir. Calmars farcis à la tête de veau braisée et en sauce avec sa propre encre. Il prend une bouchée prudente, puis enfourne immédiatement le reste dans sa bouche. Il ferme les yeux, baisse la tête et lève ses deux bras, pinçant ses doigts et faisant rouler ses poignets comme un chef d'orchestre. Il saute de sa chaise et salue le chef.

    "Merde. Brutal. Vous avez réussi. Assurez-vous de garder ça pour mon frère. Oui, s'il te plaît, garde ça pour mon frère ! Il arrive demain !

    Il se rassoit, prend un morceau de tête de veau sur ses dents, essuie une giclée d'encre de seiche de sa lèvre et lève les yeux.

    "Où étais-je? Ah oui, c'est la métamorphose conclue.

    Si vous savez quelque chose sur Albert Adrià, vous savez qu'il est le frère cadet de Ferran Adrià. Vous le savez parce que Ferran est le chef le plus célèbre du monde, et parce qu'à chaque fois qu'Albert a été mentionné quelque part, c'est toujours avec ces quatre mots qui pendaient à son cou comme une laisse : el hermano de Ferran.

    Ne me croyez pas ? Sept des dix premiers résultats d'une recherche Google d'Albert Adrià font ainsi référence au chef de 43 ans.

    Mais parlez aux chefs et aux restaurateurs du monde entier et ils connaissent Albert non seulement comme le petit frère du chef le plus important des 20 dernières années, mais comme le cerveau derrière l'empire de Ferran, le sorcier qui a aidé à établir les termes de l'avant-garde cuisine, et l'homme aussi responsable que tout autre pour faire d'El Bulli le restaurant le plus influent de l'ère de la cuisine moderne. Commencez à vous renseigner sur Albert et les chefs feront la queue pour vous parler de son talent. Et le premier en ligne sera Ferran lui-même.

    « Il est sans aucun doute le cuisinier le plus complet au monde aujourd'hui. »

    Quand je parle à Jose Andrés, qui a transformé son expérience d'El Bulli dans un domaine espagnol de 10 restaurants aux États-Unis, de l'opinion de Ferran sur son frère cadet, Andrés s'oppose. « Ferran m'a volé ça. Je le dis depuis des années. Ferran est peut-être un chef incroyable, mais il n'y a pas de meilleur cuisinier au monde qu'Albert.

    La raison pour laquelle Albert est inconnu de la plupart des gens (y compris à peu près tout le monde en Espagne, où les grands-mères arrêtent Ferran dans la rue mais Albert reste presque anonyme) est en partie due à la tendance humaine à faire l'éloge d'un seul visage reconnaissable plutôt que de donner du crédit à un équipe de cuisiniers et de collaborateurs plus opaque. "Comprendre et expliquer El Bulli était déjà assez compliqué, sans parler d'avoir à expliquer non pas un génie mais deux", a déclaré un jour le grand critique gastronomique catalan Pau Arenós. Ainsi, Ferran a fait la couverture du New York Times Magazine en 2003 ainsi Ferran a été étiqueté "le plus grand chef de la planète" par Joel Robuchon, un homme qui avait lui-même porté l'étiquette de "plus grand chef du siècle" pendant des années ainsi Albert était associé à une approbation entièrement différente, «le plus grand cuisinier inconnu au monde».

    Mais l'autre moyen de dissuasion, peut-être plus puissant, dans l'ascension publique d'Albert est Albert lui-même, qui, au fond, est une âme timide et introvertie. Il y a quelques années, j'ai passé des semaines avec Albert à l'approche de l'ouverture de Tickets, documentant les progrès dans le cadre de ce qui aurait été un profil éclaboussant sur lui dans le Wall Street Journal Magazine. L'idée était quelque chose du genre "l'homme derrière l'homme obtient enfin son dû" - une déclaration claire et simple de sa vie au-delà d'El Bulli. Seulement, quelques jours avant l'ouverture, Albert a complètement disparu. Arrêté de retourner les appels téléphoniques, arrêté de répondre aux e-mails. Lorsqu'il a fait surface des mois plus tard, après l'ouverture du restaurant et la mise en veilleuse de l'histoire, il a agi comme si de rien n'était. Il n'a jamais mentionné l'article.

    En 2009, alors qu'on savait dans le sanctuaire intérieur qu'El Bulli allait fermer, Albert a quitté le restaurant et a commencé à préparer la prochaine étape de sa carrière culinaire. Il avait ouvert Inopia, un bar à tapas animé, à Barcelone en 2006, mais il a quitté le restaurant trois ans plus tard et a commencé à chercher un autre endroit où s'installer. Cette fois-ci, il voulait quelque chose de plus permanent. Les choses sont allées vite : Tickets, un restaurant de tapas moderne de 80 places, ouvert fin 2010, suivi peu de temps après par 41 Degrees, un bar à cocktails servant un mélange de concoctions classiques et riches en goût, ainsi qu'un échantillon de quelques-uns des en-cas les plus célèbres de El Bulli.

    Ce serait plus que suffisant pour occuper un homme et nourrir le monde dans un monde post-Bulli, mais Albert avait toujours faim. Tout d'abord, il a décidé de transformer 41 Degrees d'un bar à cocktails en une extravagance de dégustation de haut niveau, avec un festin de quatre heures pour 16 personnes et 45 plats par nuit. Puis il a concocté l'idée de Pakta, un restaurant nippo-péruvien aux aspirations Michelin et aux menus de dégustation transcontinentaux. Toujours dans les coulisses, deux nouveaux projets, le plus modeste un petit endroit en face de Tickets célébrant la culture du vermouth catalane, le plus ambitieux un restaurant mexicain de trois étages divisé en une taqueria, un bar mezcal et un ambitieux restaurant de style tapas servant une cuisine régionale hyper stylisée à quelques centaines de personnes par soir.

    «Je n'essaie pas de créer un empire ou de répondre à une sorte de besoins égocentriques. Rien de tel », me dit-il quand je laisse flotter l'idée que peut-être tout ce mouvement soudain pourrait être une réaction parfaitement compréhensible, bien qu'exagérée, après avoir passé 25 ans dans l'ombre de Ferran. Non, dit-il, il voit juste des trous sur le marché et il veut les combler. « Si j'ouvre cinq restaurants, c'est parce que je reçois 40 offres.

    L'expansion agressive de l'empire n'est pas un phénomène nouveau dans le monde de la restauration moderne. Alain Ducasse possède 25 restaurants à travers le monde, Joel Robuchon détient 25 étoiles Michelin dans six pays et trois continents, et au rythme actuel de l'expansion de l'imprésario italien Mario Batali, ce n'est qu'une question de temps avant qu'il n'ouvre un bar à mozzarella à Pyongyang avec Dennis Rodman. Ce qui rend Albert différent, c'est qu'il ne s'agit pas d'une expansion de la marque qui s'étend sur tous les continents, il n'a pas déployé une équipe A de chefs espagnols pour planter le drapeau Adrià dans le monde entier. Non, Albert a décidé de se tailler son royaume dans un rayon de quelques pâtés de maisons dans le quartier des théâtres Parallel de Barcelone.

    Il existe également d'autres facteurs qui rendent l'empire émergent d'Albert unique. La portée de la nourriture servie va bien au-delà de la nourriture espagnole sur laquelle il a bâti son nom. Il met désormais son empreinte sur la cuisine mexicaine haut de gamme, sur la cuisine japonaise de style kaiseki, sur la cuisine péruvienne chargée d'épices. Ce sont des eaux nouvelles et étranges, même pour un gars de son talent démesuré. Pour couronner le tout, il fait cette poussée dans l'une des pires économies d'Europe, sinon dans l'ensemble du monde développé. Le taux de chômage en Espagne atteint un niveau record de 25 pour cent (un chiffre stupéfiant de 40 pour cent pour les jeunes) et le PIB diminue maintenant à son rythme le plus rapide depuis le début de la récession. Promenez-vous dans les rues de Barcelone à 14h30 et 21h00, les heures de pointe pour manger de la journée, et vous trouverez une ville pleine de restaurants vides.

    Alors, que fait Albert ? Il transforme un bar à cocktails en l'un des restaurants les plus ambitieux d'Europe, ouvre trois ou quatre autres établissements multi-concepts à un rythme vertigineux, importe une équipe de chefs mexicains, péruviens et japonais pour l'aider à fusionner sa marque d'espagnol modernisme aux saveurs mondiales, et il le fait pendant la pire crise économique que l'Espagne ait connue depuis la guerre civile.

    Pas un pari ? Pas agressif ? Pas un moment « regarde-moi maintenant » ?

    Non, dit-il, comme si ces idées ne lui avaient jamais traversé l'esprit. Pour Albert, c'est l'histoire d'un homme qui fait ce qui lui est le plus naturel : créer de la nourriture d'une manière que personne d'autre n'a jamais faite.

    Je me souviens de la première fois que j'ai connu le génie d'Albert. J'étais à Arlington, en Virginie, chez un ami proche qui avait passé des années dans la cuisine à travailler à ses côtés à El Bulli. Avant d'aller travailler, il m'a laissé un livre intitulé Natura, accompagné d'une note. « Albert est un fou. Prendre plaisir." Il m'a fallu deux heures pour passer à travers un bol de céréales, encore 90 minutes pour sortir des toilettes. Plus tard, je l'ai apporté à la piscine avec moi, puis dans un café et j'ai généralement passé la journée dans un état d'incrédulité. Je n'avais jamais rien vu de tel auparavant : des pétales de fleurs translucides façonnés à partir de framboises cristallisées, un atterrissage de lune en chocolat avec une empreinte parfaite imprimée dans la surface lunaire comestible, des bonbons déchiquetés, des sols et des sables, un colibri de fleur de sureau et de sésame - le monde naturel traversé un rêve fiévreux de LSD et devenu comestible à l'autre bout.

    Natura était essentiellement un bâton de dynamite entassé dans une crème brûlée, faisant exploser le monde de la pâtisserie en un million de petits morceaux. Les desserts n'ont pas seulement pris de nouvelles formes - des gâteaux éponges préparés au micro-ondes, des liquides façonnés à partir de solides, des solides transformés en liquides - mais l'idée même du dessert comme une expérience uniformément sucrée semblait soudain ouverte à l'interprétation. Parlez à n'importe quel chef de Natura aujourd'hui et ils sont susceptibles de fermer les yeux, de baisser la tête et de murmurer des choses chaleureuses et inintelligibles.

    Ce que les gens ne se souviennent pas, c'est qu'Albert est arrivé à El Bulli juste un an après Ferran, un jeune de 15 ans au visage frais avec exactement deux mois d'expérience dans une cuisine barcelonaise. Il a passé quelques années à travailler à la station de fruits de mer, mais à cause d'une allergie aux coquillages (un sort cruel pour un homme qui aime avant tout les fruits de mer, mais qui est assez doux pour qu'il mange toujours ce qu'il veut), il a fini par passer à la pâtisserie , où il entreprit de redéfinir lentement l'idée du dessert.

    Ces premières années, avant que le monde entier ne regarde chacun de leurs mouvements, ont été des moments grisants pour les frères Adrià et les jeunes cuisiniers comme José Andrés. « Les gars qui savent s'amuser sont toujours de meilleurs créateurs, dit Andrés, et Albert sait s'amuser. On ferait la fête comme s'il n'y avait pas de lendemain. Ensuite, nous revenions à la cuisine à quatre heures du matin et expérimentions des choses comme le poulet frit, comment rendre la peau encore plus croustillante. Même dans ces moments-là, il comprenait les choses.

    Les trucs radicaux ne sont pas venus tout de suite. Ils avaient encore besoin d'apprendre les règles avant de pouvoir les enfreindre.

    Cannellonis à l'avocat farcis au crabe et au romesco, un classique de Tickets. Photo par : Matt Goulding

    « Nous avions un chariot à desserts traditionnel à la française, et c'était le meilleur chariot au monde à l'époque, et Albert était derrière chacun de ces desserts », explique Andrés. « Je me souviens d'un coulis de fraise et de kiwi et je le regardais le préparer – une purée de fraise, une touche de sucre, un peu de citron – avec un amour et une patience que je n'avais jamais vus. Un jour, je lui ai demandé : « N'est-ce pas trop simple ? » Et il m'a répondu : « Ce sont les choses simples qui demandent le plus d'habileté.

    La précision mathématique qu'il a apportée au monde de la pâtisserie a changé la façon dont toute la cuisine fonctionnait alors que la frontière entre les mondes sucré et salé d'El Bulli se dissolvait lentement. Finalement, Albert est devenu directeur créatif du restaurant, en charge du formidable programme de recherche et développement d'El Bulli. Avec le chef de longue date d'El Bulli, Oriol Castro, il a dirigé El Taller, l'atelier créatif de Barcelone d'où sont issues les techniques les plus innovantes d'El Bulli - sphérification, gélatines chaudes. Et à chaque nouvelle découverte, la légende du restaurant et l'importance d'Albert grandissaient.

    "Sans Albert, El Bulli tel que nous le connaissons aujourd'hui n'aurait jamais existé", m'a dit récemment Ferran par e-mail.

    Ce n'était pas que des gélatines chaudes et des chariots de desserts, bien sûr. Il y a eu des bagarres avec son frère, des moments de doute personnel, cette année-là, il a quitté la cuisine la plus importante du monde pour vendre des moules à d'autres restaurants. Il s'est épuisé plusieurs fois, a voulu retourner dans sa famille à Barcelone, a essayé de s'éloigner complètement de la haute cuisine, mais il est toujours revenu.

    « Albert est une bête créative », déclare Andrés. « Une bête est toujours une bête. Une bête ne peut jamais être domestiquée.

    Le chariot à dessert 41 degrés, complet avec de l'azote liquide. Photo par : Matt Goulding

    Lorsqu'Albert a annoncé la conversion de 41 Degrees d'un bar en un restaurant à service complet lors d'une conférence culinaire à Mexico, il l'a fait avec une vidéo de 8 minutes de certains des films pornographiques les plus vigoureux que vous ayez jamais vus. Installé sur Shéhérazade de Rimsky-Korsakov, une caméra suit de jeunes couples séduisants alors qu'ils grignotent et piquent, reniflent et sucent une quantité étonnante de nourriture dans les coins sombres du restaurant. Presque chaque bouchée enregistre cette combinaison d'émotions qui a défini la nourriture des frères Adrià depuis les premiers jours d'El Bulli : la confusion, suivie presque immédiatement par le plaisir.

    C'est cette première partie, ce moment d'hésitation, cette sensation de doute, c'est ce qui différencie les frères Adrià des autres chefs. C'est ce qui les rend importants. C'est ce qui les rend célèbres. Si la caméra ne restait qu'une fraction de seconde de plus, elle capterait la dernière de la série d'émotions évoquées par l'expérience Adrià : un rire ou un applaudissement ou un rapide hochement de tête, comme pour dire « Je reçois ce!" Ou, "Je ne comprends pas tout à fait, mais je sais que tu te fous de moi... et j'aime ça.

    Je sais que tu baises avec moi… et j'aime ça

    Une grande partie du génie des frères Adrià a été de subvertir les attentes. Beaucoup de mots ont été utilisés pour décrire leur style de cuisine : déconstructionnisme, reconstructionnisme, avant-garde, hypermoderne, cubisme culinaire et, oui, la gastronomie moléculaire universellement détestée. Aussi adulte que tout cela puisse paraître, au cœur de leurs créations se trouve une joie enfantine de prendre des aliments qui ressemblent à une chose et de leur donner le goût de tout autre chose.

    Ce tour de passe-passe est au cœur des près de quatre douzaines de cours servis à 41 degrés. Pendant le trajet de nuit, vous mangerez des branches d'arbres à base de guimauves, du caviar à base de noisettes, des noix de chocolat blanc, des perles de sésame noir, des haricots à base de purée de haricots, des nouilles aux concombres de mer, du poulpe à base de du maïs violet et, surtout, des sphères d'olive bancales à base d'olives en purée et d'huile d'olive. Au moment où la facture arrive, vous êtes surpris de découvrir qu'elle n'est pas imprimée sur des asperges blanches.

    Bien sûr, c'est aussi ce qui rend ce style de nourriture controversé. Certaines personnes veulent que leurs noix aient le goût de noix, que leur caviar ait le goût d'œufs de poisson, que leurs fèves soient de vraies fèves et non pas faites d'essence de fève concentrée enfermée dans une fine membrane de jus de fève solidifiée dans un bain d'alginate de sodium. En effet, il y a eu des moments dans un marathon d'El Bulli où la seule réponse que vous pouviez obtenir était « Pourquoi ? » Et les imitations bon marché à travers le monde - souvent de jeunes chefs qui n'ont pas appris à bien braiser un morceau de viande mais se sentent néanmoins obligés de sortir les kits d'hydrocolloïdes - ont quelque peu dilué la marque Adrià des esprits époustouflants. Mais au mieux, il n'y a pas de nourriture plus provocante, généreuse et stimulante - et même les désaccords, les critiques et les doutes qui résonnent de nombreux coins du monde culinaire prouvent ce qu'Albert et Ferran ont, au fond, toujours voulu que les gens croient : que manger avec eux est autant une expérience artistique qu'une expérience culinaire. (À savoir : lorsque 41 Degrés sont passés de bar à restaurant, le nom a également changé. Désormais, officiellement, il s'appelle 41 Degrés d'expérience.)

    Il n'y a pas de couteaux ni de fourchettes à 41 degrés. Pas d'assiettes non plus, vraiment. La plupart des plats - rien de plus que quelques bouchées - arrivent perchés sur des rochers, reposant sur des feuilles, suspendus aux arbres. La quinzaine des premiers sont des snacks, et ils sortent cuits : un nuage de meringue à la framboise caramélisée saupoudrée de wasabi, des algues croustillantes parsemées de quinoa soufflé, la fameuse baguette aérienne, une croustillante coquille de pain gainée de jamón iberico vieilli cinq ans, une cure incroyablement longue qui transforme la protéine en un éclat d'umami et la graisse en une sorte de rouge à lèvres sacré.

    En raison de la première vie de l'espace en tant que bar à cocktails, et de la longue tradition des snacks-et-cocktails en guise de salve d'ouverture à El Bulli, des libations high-concept pimentent le repas comme des points d'exclamation : shochu au yuzu et volutes de fumée de shiso, un pisco sour à base de céleri et de pomme, une margarita semi-solide avec un seul éclat de sel de mer qui glisse d'une feuille d'avocat et dans votre bouche. Le vin serait un match difficile pour la plupart de ces plats, mais des cocktails comme celui-ci peuvent résister à la force de cette nourriture.

    La deuxième partie du repas s'appelle Voyages et, comme son nom l'indique, le dîner se déroule bientôt sous la forme d'une série de tampons de passeport. Les frères Adrià ont été parmi les premiers à puiser dans les garde-manger du monde - en incorporant des saveurs d'Extrême-Orient, du Mexique et du Pérou dans les menus El Bulli des années avant que le reste du monde ne leur emboîte le pas - mais cela représente une tentative plus mesurée et délibérée de s'attaquer aux grandes cuisines du monde. Tandis qu'en Russie, vous mangerez des aubergines fumées baignées de perles de poisson et de caviar de noisettes (le faux caviar, fait de la même manière que les olives, est une obsession d'Albert). Au Japon, les lobes d'oursin rencontrent des cubes de patate douce rôtie, la saumure et la douceur montées par petits sous-marins de gélatine mandarine. Un voyage dans les rues de Saigon offre le meilleur bahn mi que vous ayez jamais mangé, un sandwich à deux bouchées composé de pain frit en un croustillant gonflé à l'huile d'olive, puis farci de tendres morceaux de cochon de lait frottés avec de la citronnelle et de la sauce de poisson. L'assiette nordique est peut-être un hommage au Noma, mais vu la qualité des deux bouchées - carottes recouvertes d'une coque de betterave confite recouverte de crème fraîche, croustillant de seigle pavé de bœuf de Kobe cru et parsemé d'oignons marinés et de fromage fumé - il pourrait facilement être interprété comme un défi au trône danois.

    Dans des mains moindres, tout cela ressemblerait à un tour de salon, à une course vers l'aire de restauration ou à une promenade dans les stands de concession d'Epcot Center, mais avec Adrià et son équipe valide, chaque bouchée est bien méritée. Des récits d'interview sur les origines de la nourriture, sur le temps et le lieu, sur la mutabilité de tout cela à l'ère moderne sont intégrés au repas. Combiné avec les cocktails fumants, l'installation artistique scintillante, la musique soigneusement choisie, les petits moments au-delà des morsures elles-mêmes qui poussent et tirent sur vos émotions, vous réalisez que 41 Degrees n'est pas un dîner, c'est du théâtre.

    Le gastrothéâtre céleste qui est de 41 degrés. Photo par : Matt Goulding

    Lorsque vous mangez un repas comme celui servi à 41 Degrés, lorsque vous totalisez tous les plats et parcourez tous les composants, lorsque vous comptez tous les ingrédients et calculez le type de maîtrise technique et de précision scientifique qui sont entrés dans tout cela, vous imaginez qu'au-delà de ces portes battantes se trouve un laboratoire de cuisine tentaculaire où les béchers et les becs Bunsen chassent la perfection comme une asymptote.

    Quand je visite la cuisine quelques jours plus tard, la réalité est beaucoup plus, enfin, romantique. Il est 19h45, peu de temps après que la première ronde de collations et de cocktails ait été distribuée aux invités de la soirée, et les cuisiniers sont réunis autour d'un barbecue au charbon de bois de fortune. Tout le monde semble vraiment satisfait de l'installation qui, avec la cuisinière à 4 brûleurs, le petit dessus plat et le petit brûleur à convection à l'arrière, leur laisse moins de sources de chaleur que dans le bar à tapas moyen de Las Ramblas. Au total, la cuisine a approximativement la taille et la forme d'une femme moyennement riche la plus proche.

    L'un des cuisiniers interrompt la fête alors qu'il se fraye un chemin pour couper quelques patates douces enfouies dans les braises, de la même manière que l'on pourrait le faire autour d'un feu de camp dans les bois. "Je pense qu'ils sont presque prêts."

    Dans le coin, un chef maigre avec son nom griffonné sur ses blancs ne fait pas attention aux cuisiniers à la chaîne. Sebastián Mazzola est à la hauteur de sa propre tactique MacGyver. Il prend ce qui ressemble à un vaporisateur surdimensionné, verse de l'huile d'eucalyptus dans la base, allume le moteur et descend le tube pour couvrir un plateau de micro pousses. Il tripote et s'affaire avec le système de livraison, essayant de trouver des moyens de concentrer l'accumulation de fumée, et 20 minutes plus tard, il dépose les pousses fumées à froid sur un topinambour poché à l'huile peint en noir avec une purée de truffe et huitlacoche, un mexicain champignon du maïs. Il a travaillé sur ce plat tous les après-midi cette semaine. Il en prend une bouchée et la roule dans sa bouche comme un bon vin. « Nous nous rapprochons. »

    Autant le public de la salle veut croire que le chef avec son nom sur la porte a saisi sa longe de porc et a proposé cette touche de génie sur son tiramisu, il y a toujours une équipe derrière le chef, et quand l'équipe est aussi grand comme celui d'Albert, il y a toujours un chef derrière l'équipe : la main qui guide, la bouche qui goûte, l'œil qui regarde. Sebastian, 29 ans, argentin, directeur créatif de l'organisation Adrià, est ce chef.

    « Sebastian a la même importance pour moi que j'en avais pour mon frère. Ferran était autrefois Guardiola et j'étais Messi », explique Albert, revenant à la vieille tradition catalane d'utiliser l'équipe de football du FC Barcelone comme métaphore de tout dans la vie. « Maintenant, il est mon Messi. Tout passe par lui.

    Il est mon Messi. Tout passe par lui

    Le chemin de Sebastián vers le sommet de la chaîne alimentaire ne ressemble pas à celui de la plupart des jeunes chefs : il n'a pas passé des années dans une école de cuisine haut de gamme, il n'a pas systématiquement frayé un chemin à travers les temples Michelin d'Europe. À 14 ans, il tenait le grill du restaurant de sa grand-mère à Buenos Aires. Il a cuisiné des tueries de route pour les camionneurs en Patagonie. Il était batteur et cuisinier pour un groupe itinérant, un cirque gitan qui se frayait un chemin à travers le Pérou et la Bolivie avec de la monnaie et des produits pourris. Il a également accepté des concerts plus formels : rôtir une côte de bœuf pour les Américains dans un club privé en Floride, réduire en purée le bortsch pour les Polonais à Buenos Aires, farcir des pâtes pour les riches Mexicains à Playa del Carmen. Enfin, en 2007, il s'est échoué sur les rives de Cala Monjoi, patrie d'El Bulli, et est finalement tombé dans la sphère d'Albert. Après avoir rebondi dans Barcelone après Bulli, il s'est retrouvé chez Tickets.

    « Il n'avait jamais travaillé ici et maintenant c'est lui le patron, dit Albert. « C'est la loi des animaux. Le lion macho vient avec tous ses cheveux et les autres se taisent parce qu'il a montré qu'il est le macho et qu'il mérite le respect. C'est Sebas.

    Les gens parlent de Sebastián maintenant comme on parlait d'Albert – bon sang, comme certaines personnes parlent encore d'Albert. "C'est probablement le plus grand cuisinier que j'aie jamais connu", déclare Kaya Jacobs, ancienne sous-chef de 41 Degrees, qui dirige maintenant son propre restaurant dans le quartier de Gracia à Barcelone. "Albert a vu ça tout de suite et a dit 'd'accord, tu ne travailles plus pour le restaurant, tu travailles pour moi.' Dans 5 ans, il sera célèbre."

    Vous voyez beaucoup d'Albert dans Sebastián : il est animé et insatiable, avec un côté sauvage et un énorme intellect. C'est avant tout un cuisinier amorphe hyper talentueux, aussi à l'aise pour travailler la pâtisserie que pour griller des steaks d'homme des cavernes ou pour fumer à froid des pousses avec un vaporisateur. Pour créer un univers aussi complexe et étendu que celui qu'Albert entend construire, il faut un Sebastián Mazzola.

    De retour dans la cuisine à 41 Degrees, la partie Voyages du dîner est en cours. La Russie sort par la porte Le Japon est sur le pont. Juan Carlos Iglesias, l'un des trois frères Iglesias qui sont partenaires d'Adrià dans toutes ses nouvelles entreprises, passe la tête pour saluer l'équipe. Il voit Sebastián travailler sur son dernier plat et rayonne comme un fier aumônier.

    « Ces gars ont créé et catalogué plus de 300 recettes en un an dans cet espace. Dans ce putain d'espace ! Toutes les meilleures cuisines d'Espagne combinées n'en ont pas créé autant. Ces gars sont des animaux sauvages.

    Cela ressemble un peu à la bravade d'un homme au pécule investi dans le restaurant, mais quand il me prend à part périodiquement tout au long de la nuit pour réitérer sa croyance en cette entreprise, son corps littéralement tremblant de conviction, il est difficile de ne pas le prendre sérieusement.

    Peu de temps après, Albert entre. Sans dire un mot, il s'installe à côté d'un des jeunes cuisiniers à la chaîne et lui tend la main. Le cuisinier attrape une bouteille compressible et dépose une cuillerée de sauce juste à la base du pouce d'Albert. Il attrape une autre bouteille et fait de même. Albert, goûtant les deux, semble satisfait et finit par passer à autre chose. Toute la salle se détend un peu, à l'exception de Sebastian, qui a à peine remarqué son patron se tenant par-dessus son épaule alors qu'il épluchait des topinambours.

    Plus tard, quand je parle avec Sebastian, il fait attention à la façon dont il décrit leurs ambitions. « Oui, nous avons créé une tonne de plats et cette équipe peut faire à peu près n'importe quoi, mais ce n'est pas El Bulli. Nous n'essayons pas d'inventer de nouvelles techniques, du moins pas encore. Nous n'avons tout simplement pas la place pour cela.

    Bien sûr, Albert y travaille aussi. Il prévoit de déplacer l'ensemble de l'opération 41 Degrees dans un espace plus grand, où ils pourront nourrir plus de personnes et disposer d'un espace cuisine dédié uniquement à la R&D. Là, ils pourraient incuber des idées et pousser la cuisine dans une nouvelle direction, mais pour l'instant, jusqu'à ce qu'un nouveau bail soit conclu, c'est un mélange de conception soignée et de précision chirurgicale, et non d'innovation illimitée, qui définit le dîner au restaurant.

    Pour les convives, ce n'est peut-être pas une si mauvaise chose.Ce qu'ils vivent en ce moment, c'est le meilleur des techniques El Bulli combiné avec le meilleur de l'imagination d'Albert et Sebastian. Les manœuvres techniques, comme les sphères d'olive ou une nouvelle méthode qu'ils utilisent pour déshydrater la sauce de soja en feuilles comestibles, intensifient plutôt qu'obscurcissent la saveur, et le goût ne souffre jamais sous le poids de la prochaine technique intéressante. Quand j'ai mangé à El Bulli, j'ai découvert que je n'aimais pas 25 pour cent des plats (tout de même, un rapport admirable pour un restaurant qui a atteint le type de notes aiguës impensables qu'a fait El Bulli). Sur 46 assiettes à 41 Degrés, une poignée sont timides ou sinueuses ou une touche trop abstraite, mais il n'y a précisément aucun raté dans tout le repas.

    Et pourtant, même avec la réputation d'Albert, la bénédiction de Ferran et le talent stupéfiant qui remplit sa minuscule cuisine, 41 Degrees a reçu relativement peu d'amour de la presse internationale. Au cours de sa dernière année d'exploitation, El Bulli a reçu près de 8 millions de demandes de réservation pour seulement 10 000 sièges. Pendant que je tape ceci, vous pouvez toujours réserver une table à 41 la semaine prochaine.

    C'est peut-être juste une anomalie, un cas rare de mot voyageant lentement alors que 41 Degrees s'installe dans son rôle de restaurant avec d'énormes aspirations. Ou peut-être y a-t-il une autre explication : l'économie flétrie a-t-elle menacé le dîner à 200 euros ? Le public post-Bulli s'est-il aigri sur la pyrotechnie de la table du dîner ? Les gens veulent-ils simplement que leur nourriture soit de la nourriture et c'est tout ? Ce qui est clair, c'est que ce sont des enjeux importants ici à Barcelone, pas seulement pour Albert, mais pour toute une génération de chefs qui se demandent jusqu'où ils peuvent plier l'expérience culinaire jusqu'à ce qu'elle se brise.

    Des sphères d'olive, prêtes à épater les esprits. Photo par : Matt Goulding

    Parcourir Tickets, le magasin de tapas qui sert de centre névralgique à l'entreprise Adrià, c'est entrer dans l'esprit d'Albert. L'espace est divisé en environnements distincts : une section brute avec un bar en ivoire lisse et des sols carrelés cassés, un bar à tapas moderne avec un écran montrant des images de certaines des techniques les plus célèbres d'El Bulli, une zone de desserts conçue pour ressembler à un carnaval, complète avec un chapiteau de cirque rouge et blanc et des arbres à barbe à papa. Un téléscripteur annonce le restaurant comme une première estivale, et partout où vous vous tournez, des chats d'argent chinois dorés piaffent dans l'air de manière menaçante. Le restaurant est bruyant et lumineux et totalement déroutant en ce sens qu'il donne en quelque sorte le sentiment d'être à la fois méticuleusement organisé et totalement dételé en même temps.

    Albert n'a pas de bureau, alors quand il a du travail à faire, il prend une table d'angle au restaurant, la remplit de livres, de dossiers et de bouts de papier en vrac, et ouvre son ordinateur portable.

    Cet après-midi, il s'attaque aux affaires du prochain livre Tickets, qui exige une bonne quantité d'écriture de son leader intrépide.

    "Es-tu sérieux? Vous voulez dire qu'il n'y a vraiment aucune information sur les couteaux sur Wikipédia ? »

    Dans les différents coins du restaurant, vous trouverez les capos de son équipe travaillant sur leurs propres problèmes individuels. Kioko Li, la chef japonaise du Pakta, est aux fourneaux et s'amuse avec différentes préparations de nigiri. Jorge Muñoz, la partie péruvienne du dragon Pakta à deux têtes, est près du bar à tapas moderne, parlant de pisco aux fournisseurs. Paco Mendez, le chef mexicain chargé d'ouvrir Yaguarcan d'ici cet été, prépare le menu, essayant de trouver un moyen d'intégrer toute l'expérience culinaire du Mexique dans un restaurant de trois étages dans une petite rue latérale de Barcelone.

    Pour voir comment un plat est créé dans ce système, il vous suffit de vous asseoir au bar de Tickets au milieu de la journée et d'attendre. D'habitude, ça démarre comme une vibration dans un coin de la pièce, alors qu'Albert, planté à sa table, se met à mélanger les papiers. Finalement, sa voix grandit alors qu'il appelle le germe d'une idée. S'il est vraiment excité, il sautera et ira directement à la personne, traversant souvent Tickets et descendant le petit couloir reliant le restaurant à 41 Degrees pour trouver Sebastián.

    Albert à la barre de Tickets. Photo par : Matt Goulding

    Cette première étape est la genèse : Albert aime dire qu'il est un meilleur créateur qu'un cuisinier, mais sa créativité nécessite des interprètes, des gens comme Sebastián qui sont particulièrement habiles à métaboliser les aléas d'une idée et à les transformer en viande et en os. Vient ensuite le montage, la dégustation et le raffinage constants qui affinent les contours d'une idée floue jusqu'à ce qu'ils puissent casser la peau. De cette façon, il garde la main dans chaque casserole, s'assure que chaque morceau de nourriture - qu'il s'agisse d'un taco au porc, d'un nigiri au foie gras ou d'un chef-d'œuvre moderniste à dix composants - a le goût du monde d'un Adrià. .

    Le printemps arrive et aujourd'hui Albert a des pois en tête, il trouve Sebastián et lui donne le croquis de base. "Je pense aux pois du Maresme avec du wasabi et une touche de rose."

    Sebastián a l'air sceptique, mais il sait trop bien que les idées les plus étranges d'Albert peuvent souvent être les meilleures. Alors il se met au travail, en faisant d'abord un bouillon de petits pois avec les cosses de petits pois, mais il voulait plus de saveur et de couleur, alors il finit par combiner le bouillon avec du jus de pois : parfait. Le wasabi se marie bien avec la douceur des petits pois, mais il manque de la texture Sebastián et l'un des cuisiniers de 41 degrés parlent et il propose ceci: des fruits de litchi crus, coupés en lanières pour ressembler à des morceaux de calmar (bien sûr!). Quant à la rose ? Cela vient en dernier, les pétales se sont transformés en aire, une mousse poids plume servant à couronner le plat à la dernière seconde.

    Le processus prend des jours de test et de raffinement, mais à la fin, ils ont un nouveau plat à exécuter au début du printemps à 41 degrés. "Rien de tout cela n'a vraiment de sens conceptuellement, mais c'est devenu incroyable."

    « J'ai un énorme palais mental dont je puise. Je peux visualiser le goût de quelque chose avant qu'il ne soit cuit », explique Albert. « Mais je ne cuisine pas maintenant. Je dis comment il faut faire et je goûte. C'est mieux que les autres cuisinent, dans la cuisine avec ma main, comme Rémy de Ratatouille.

    De cette façon, ils ont créé plus de 500 plats entre Tickets, 41 Degrees et Pakta au cours de la dernière année. Les plats à 41 degrés sont les plus exigeants en main-d'œuvre (après tout, il y a 17 employés pour seulement 16 convives), mais Pakta, étant le restaurant le plus récent du mélange, nécessite la majeure partie du temps et de l'attention, avec la plupart des meilleurs membres de l'équipe d'Albert. dédié à donner vie à l'expérience nippo-péruvienne.

    À un peu plus de deux ans, Tickets est le grand frère du groupe, un restaurant mature et confiant qui sait exactement ce que c'est. Ce n'était pas toujours comme ça que mes premiers repas chez Tickets il y a quelques années étaient maladroits et décevants. Comme le décor lui-même, il s'efforçait trop d'être tout pour tout le monde.

    Albert a toujours dit qu'il voulait trouver le juste milieu entre un bar à tapas traditionnel et El Bulli, et à en juger par deux dîners récents, il occupe finalement ce code postal. Côté saveurs pures, peu de restaurants peuvent toucher à ce type de cuisine : des feuilles de thon marbré peintes de graisse de jambon fondu qui rivalisent avec les plus grandes créations de sushis de Tokyo, un tartare de tomates en quelque sorte plus charnu que les versions à base de bœuf, un morceau de poisson frit si joliment qu'il m'a littéralement fait bien.

    On a l'impression que quoi qu'il arrive dans les années à venir, Tickets sera la maison d'Albert, l'endroit où il se sent le plus à l'aise, le sosie pour ses multiples facettes mystérieuses. Le restaurant reste la réservation la plus difficile d'Espagne, débordant d'un mélange génial d'étrangers et de locaux vivant la vida tapa. Derrière les arbres à barbe à papa, la fumée de l'azote liquide, les cloches d'un chariot de crème glacée roulant et le vacarme des assiettes nettoyées par une salle pleine de convives heureux, il y a Albert, un Willy Wonka pour les enfants trop grands.

    Avant même la fermeture officielle d'El Bulli, la presse internationale a commencé la recherche prévisible de son successeur, le chef et le restaurant qui mèneraient le monde culinaire à travers les temps sombres et dans une nouvelle ère de délices. Beaucoup se sont tournés vers le nord, où le chef de Mugaritz Andoni Aduriz mélange la technique moderniste espagnole avec un certain type de naturalisme nordique pour créer une marque idiosyncratique de cuisine d'avant-garde. Ou au sud, sur la côte de Denia, où se trouve Quique Dacosta, un chef qui pense grand avec une touche alchimique avec des fruits de mer, des légumes et du riz. Ou au voisin d'El Bulli, El Celler de Can Roca, actuellement deuxième derrière Noma sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde de San Pellegrino, où les trois frères Roca conspirent pour créer une expérience culinaire à la fois choquante, raffinée, classique et profondément émouvant.

    Mais peu ont mentionné l'héritier le plus évident du trône, le gars qui a aidé à construire le royaume en premier lieu. À ce jour, Albert ne possède aucune étoile Michelin, n'a aucun restaurant sur l'une des grandes listes de favoris mondiaux. Mais il dit qu'il n'est pas inquiet. « Mes restaurants sont pleins et mes convives sont contents. D'ailleurs, de nos jours, un commentaire sur Trip Advisor ou un blog ou les grondements de la presse comptent plus pour un restaurant que pour Michelin.

    Il est difficile d'imaginer, cependant, qu'au fond, il ne s'agit pas de plus que de rendre les gens heureux. Après tout, les gens sont très heureux chez Tickets. Alors pourquoi 41 degrés ? Et pourquoi Pakta ? Et pourquoi tout le reste si vite ?

    "Parce qu'un jour je me réveillerai et je ne voudrai plus rien faire." Assez raisonnable, mais c'est l'une des trois ou quatre réponses différentes qu'il donne à la même question, comme s'il sondait la surface à la recherche d'un point faible.

    Après tout, c'est un homme qui a commencé à changer le monde culinaire avant de pouvoir conduire légalement. C'est un homme qui a déchiffré plus de codes de cuisine que n'importe quel cuisinier qui l'a précédé. C'est l'homme qui a transformé les solides en air, les liquides en caviar, le sésame en colibris. Il s'agit d'un homme qui a passé 25 ans à travailler aux côtés de son frère, un cuisinier qui projette une ombre si grande que même à ce jour, les restaurants qu'Albert a travaillé d'une manière dégoûtante pour créer à partir de zéro sont toujours appelés "le nouveau restaurant de Ferran Adrià" dans les gros titres du monde entier.

    Alors j'essaie une question différente, et je la pose à la fois à Ferran et à Albert à des occasions différentes : est-ce difficile d'être le frère de Ferran Adrià ?

    Les deux réponses viennent si vite et avec force qu'elles ressemblent à un écho.

    Ferran n'est plus aux fourneaux avec Albert. Bien qu'il soit techniquement partenaire de toutes ces nouvelles entreprises, il ne conduit plus la machine. « A El Bulli, j'étais le ying et Albert était le yang. Maintenant, je suis le yang et Albert est le ying ying ying. Les services yang de Ferran se résument principalement à un conseil fraternel et à des commentaires professionnels sur la nourriture. Il ne travaille peut-être pas dans la cuisine, mais il passe beaucoup de temps dans les salles à manger d'Albert.

    Taco au pisco sour de céleri et ceviche. Photo par : Matt Goulding

    Quand j'arrive enfin à Pakta, il est bien plus de minuit et il ne reste plus qu'une table qui s'attarde sur les boissons et les desserts. C'est la dernière nuit d'essais, où Albert et son équipe parcourent le nouveau menu pour un groupe d'amis proches, de familles et de royautés locales.

    Ferran est venu tous les soirs au cours des deux dernières semaines et il a offert de nombreux commentaires. La presse espagnole a également été de la partie, ainsi qu'une poignée de grands noms ici et là. Les derniers invités de ce soir se qualifient certainement : Joan Laporta, l'ancien président du FC Barça, Xavier Sala i Martín, célèbre économiste catalan, et, à la tête du six-top, Pep Guardiola, ancien entraîneur du FC Barça et saint patron du catalan. amateurs de football partout. (Dans les nombreuses métaphores mixtes de la vie d'Albert, son frère était autrefois Guardiola et maintenant il l'est, alors qu'est-ce que cela fait du vrai Pep ?)

    Albert entre et sort de la conversation, mettant sa main sur l'épaule de Guardiola avec une facilité que peu d'hommes peuvent revendiquer.

    Une ronde de pisco sour arrive avec un épais bouchon de blanc d'œuf moucheté d'amers d'Angosturra. Puis une boule de glace au dulce de leche parsemée de grué de cacao et un bocal en verre de meringues aux fruits de la passion.

    Sebastián s'assied au bar à côté de moi, fatigué mais clairement bourdonnant. “Le service était incroyable.”

    Enfin, Albert s'approche et s'assoit. « C’est incroyable ce que nous avons fait au cours des deux dernières semaines. Vous ne le croiriez pas.

    Il est clair que ces deux hommes vivent pour ce moment, quand ils peuvent regarder l'espace et le menu et l'équipe derrière eux et voir une centaine de réalités différentes scintiller devant eux. Il est également clair qu'aucun d'eux ne sera heureux lorsque le menu sera entièrement défini et que l'équipe Pakta sera en régulateur de vitesse. Yaguarcan sera le prochain, puis, en théorie, le gros déménagement 41 Degrees, puis un bar à vermouth. Ensuite, qui sait.

    Après des années de discussions et de planification, des mois de tests de plats et quelques semaines d'essais en direct avec des amis, la famille et des dignitaires, Pakta est prêt à ouvrir au public dans 10 jours. Mais d'abord, vient la Semaine Sainte, quand toute l'Espagne s'arrête.

    Sebastián se dirige vers la Sicile. Il veut manger des sardines et des pistaches et trouver une grand-mère qui lui apprendra à cuisiner des pâtes siciliennes.

    Albert passera la semaine aux Canaries, dernier souffle avant la grosse tempête.

    « Mon ami a une place à Tenerife. Endroit incroyable avec une piscine. J'aurai mon ordinateur et mes livres. Je ne peux pas attendre. Le temps y passe lentement. C'est comme si chaque minute ressemblait à une heure.

    Bulletin


    ElBulli 2005–2011 Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

    Prix ​​750,00 $ AUD Prix 625,00 $ CAD Prix &525,00 euros Prix £425,00 Prix T625,00 Prix 625,00 $US

    Options de cadeaux disponibles à la caisse

    el Bulli 2005-2011 est le catalogue raisonné d'elBulli, qui était largement considéré comme le meilleur restaurant du monde jusqu'à sa fermeture en 2011. Ayant détenu trois étoiles Michelin de 1997 à 2011, et régulièrement élu « Meilleur restaurant du monde » par un panel de 500 industriels professionnels, elBulli était à l'avant-garde de la scène de la restauration à partir du moment où Ferran Adrià est devenu l'unique chef cuisinier en 1987. Le restaurant n'a ouvert ses portes que six mois par an afin que le reste de l'année puisse être consacré à l'élaboration d'un tout nouveau menu pour chaque saison. . De nombreuses heures de travail de développement ont été consacrées à la création de chaque plat spectaculaire dans l'atelier elBulli spécialement construit à Barcelone, et les innovations gastronomiques de l'équipe créative ont influencé les restaurants et les chefs du monde entier.

    el Bulli 2005-2011 est composé de sept volumes, un pour chaque saison d'ouverture du restaurant entre 2005 et 2011. Chaque volume commence par un catalogue de photographies de chaque plat qui a été servi au restaurant au cours de cette année et se termine par des recettes détaillées expliquant comment faire chaque composant. Il y a aussi des notes sur les ingrédients difficiles à trouver, les nouvelles techniques, la finition et la présentation. Les recettes sont divisées par plat, suivant la structure unique du menu elBulli : cocktails, snacks, tapas, pré-desserts, desserts et morphings.

    Le dernier volume, Evolutionary Analysis, se concentre sur l'évolution créative du restaurant, les découvertes clés, les produits et l'analyse des influences et des méthodes créatives qui ont été prédominantes au cours de chaque saison. Les chapitres couvriront les nouveaux produits, techniques et technologies d'année en année, en examinant en profondeur comment tous les processus se sont combinés pour faire avancer continuellement la cuisine d'elBulli.

    Joliment présentés dans un élégant étui en Perspex, ces volumes complets permettent un accès sans précédent au génie de Ferran Adrià et à la créativité qui ont rendu elBulli légendaire. Un ajout essentiel aux étagères de toute personne intéressée par la gastronomie moderne, c'est la dernière chance de découvrir les secrets de la cuisine la plus innovante au monde, désormais fermée à jamais.

    Caractéristiques:

    • Format : 7 volumes, relié
    • Dimensions : 315 x 240 mm (12 3/8 x 9 1/2 po)
    • Pages : 2720 pages
    • Illustrations : 1400 illustrations
    • ISBN : 9780714865485

    Ferran Adrià a rejoint l'équipe d'elBulli en 1984 et a rapidement évolué pour devenir chef de cuisine. Célèbre pour ses techniques culinaires pionnières, il a été applaudi - et imité - dans le monde entier et a remporté trois étoiles Michelin pour elBulli, ainsi que de nombreuses autres distinctions. Depuis la fermeture d'elBulli en 2011, Ferran donne des conférences dans le monde entier et développe la elBullifoundation, une académie culinaire et un groupe de réflexion, sur le site de l'ancien restaurant. La fondation devrait ouvrir ses portes en 2015.

    Juli Soler a travaillé dans les salles à manger de nombreux restaurants en Espagne avant de rejoindre elBulli en tant que directeur de restaurant en 1981. En plus d'embaucher Ferran Adrià, il a amené le service d'accueil à un niveau jamais vu auparavant en Espagne. Il est également une grande autorité en matière de vin.

    Albert Adrià a rejoint elBulli en 1985 et a rapidement développé une passion pour la pâtisserie. Il a été directeur de création de l'atelier elBulli, ainsi que responsable du monde sucré. Depuis la fermeture d'elBulli en 2011, Albert a ouvert deux nouveaux lieux à Barcelone Tickets, un bar à tapas et un restaurant, et 41°, un bar à cocktails, tous deux très appréciés.

    "el Bulli 2005 – 2011 poursuit l'héritage contemporain impressionnant de Ferran. Ces volumes ne traitent pas de qui vous êtes ou de ce que vous cuisinez - il s'agit de comprendre une nouvelle théorie de la cuisine et de la cuisine. Personne n'a jamais réussi à accomplir ce qu'il a fait pour cette industrie. Un must pour tout cuisinier passionné." —Daniel Bouloud, Chef et propriétaire, Le Groupe Dinex

    "el Bulli 2005 – 2011 est une source d'inspiration pour les cuisiniers qui remettent continuellement en question le statu quo." —David Chang, chef et fondateur, Momofuku

    « Le catalogue raisonné se penche sur certaines des années les plus influentes d'elBulli, retraçant ses techniques et présentations révolutionnaires. Des trucs cérébraux, bien sûr, mais on n'en attendrait pas moins d'un homme qui rêvait autrefois de faire de la crème glacée chaude." —bon appétit

    "L'un des livres de cuisine les plus attendus de 2014." —Bonjour Amérique

    "Dans cent ans, la cuisine ne sera pas comprise sans la présence de Ferran Adriá. Cette étonnante collection d'idées, de saveurs et de design est une fenêtre sur l'un des esprits les plus créatifs du monde et révèle l'héritage que Ferran et l'équipe elBulli laissent dans le monde de la cuisine et de l'art." —Jose Andres, chef et restaurateur, Think Food Group

    "Monumental. Pour de nombreux chefs, un recueil de recettes de 18 kilogrammes documenterait le travail d'une vie. Chez M.Le cas d'Adri, ce n'est qu'une tranche.L'économiste

    "C'est un maître magicien rare qui écartera volontiers le rideau." —La vie de Forbes

    L'elBulli de Ferran Adrié a changé le monde de l'alimentation. Puis il a fermé. Mais Adri&# 225 a trouvé un moyen de ramener des plats épiques." —Nourriture et vin

    "Une incroyable collection de recettes et de techniques d'une équipe qui a changé à jamais ma façon de voir la nourriture. Incroyablement inspirant." —Sean Brock, chef exécutif, Husk, McCrady's et Minero, et auteur du livre à succès Heritage


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