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Recette de Black Bass et vinaigrette au caviar

Recette de Black Bass et vinaigrette au caviar


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Le chef Laurent Gras a servi ce plat dans le cadre d'un menu spécial servi au Poisson BLT à New York pendant une semaine au cours de la première semaine de mai. C'est le moment idéal puisque la saison du black bass commence le premier mai.

Ingrédients

Pour le poisson :

  • ¾ livre (400 grammes) de filet de bar noir, les arêtes et la peau enlevés, tranché finement dans le sens de la largeur
  • 1 ½ once (40 grammes) de jus de yuzu
  • 4 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café (60 grammes) d'huile d'olive extra-vierge
  • Sel, de préférence Rivière Murray

Pour la vinaigrette au caviar :

  • Pincée de (4 grammes) d'échalotes
  • 1 cuillère à café (6 grammes) de caviar pressé
  • 1 ½ once (40 grammes) d'huile d'abricot
  • Sel de mer
  • Togarashi rouge
  • 2 ½ cuillères à café (20 grammes) de caviar Osetra

Pour le ruban rouge oseille/shiso :

  • 1 ½ once (40 grammes) d'oseille rouge, rincée et séchée sur une serviette
  • 2 ½ cuillères à café (20 grammes) de shiso rouge, rincé et séché sur une serviette
  • Sel, de préférence Murray River
  • 1 grande cuillère à café (8 grammes) d'huile d'abricot
  • Zeste de 1 citron vert

Pour le nori grillé :

  • 2 feuilles de nori
  • Sauce soja

Instructions

Pour le poisson :

Placez le poisson sur la plaque, formant un anneau de 4 pouces de diamètre. A l'aide d'un pinceau, assaisonner le poisson avec le jus de yuzu. Arroser d'huile d'olive et assaisonner de sel.

Pour la vinaigrette au caviar :

Émincer finement les échalotes et rincer sous l'eau courante en égouttant parfaitement. Mélanger le caviar pressé dans l'huile d'abricot et assaisonner de sel et de togarashi rouge. Mettre dans un récipient et y ajouter les échalotes. Ajouter le caviar à la vinaigrette au dernier moment.

Pour le ruban rouge oseille/shiso :

Assaisonner l'oseille et le shiso avec le sel, l'huile d'abricot et le zeste de citron vert.

Pour le nori grillé :

Badigeonner le nori de sauce soja et déshydrater. Couper en lanières de ¼ de pouce de largeur et placer sur la salade.

Déposer la vinaigrette sur le poisson, puis garnir de la salade et du nori grillé.


Bar noir rôti au chou-fleur et vinaigrette aux herbes

Pour l'infusion de citron :
Pour le chou-fleur rôti :
4 tasses de choux-fleurs de couleurs assorties – coupés en petits bouquets
1 cuillère à soupe. Huile d'olive arbequinia California Olive Ranch
2 c. Sel casher
Au besoin Poivre noir fraîchement moulu

Pour la purée de chou-fleur :
4 tasses de chou-fleur blanc – noyau et restes
1 ch. Oignon espagnol – Pelé, coupé en ½ et tranché finement
1 gousse d'ail – tranché finement
1 cuillère à soupe de sel casher
2 cuillères à soupe d'huile d'olive arbequinia California Olive Ranch
1/4 tasse d'infusion de citron

Pour l'huile aux herbes
3 tasses emballées Basilic – Cueilli et lavé
3 tasses emballées de persil – cueilli et lavé
2 tasses emballées de ciboulette - lavée et hachée grossièrement
1 tasse emballée d'estragon – cueilli et lavé
2 gallons d'eau
2 tasses de sel casher
2 tasses d'huile d'olive arbequinia California Olive Ranch

Pour la vinaigrette :
1 tasse d'infusion de citron
1 cuillère à soupe. Tabasco
2 cuillères à soupe. Jus de citron – Fraîchement pressé
2 c. Sucre organique
2 c. Sel casher
1 tasse d'huile d'herbes

Pour le plat :
4 Filets de Bar Noir – Les arêtes enlevées et parées
Au besoin Sel casher
Au besoin Poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe. Huile d'olive arbequinia California Olive Ranch
chou-fleur rôti
Purée de chou-fleur
8 onces Vinaigrette
Au besoin Gros sel de mer
1 ch. Citron – Microplaned


Caviar de cow-boy

Bien que le nom indique qu'il est similaire au caviar, Cowboy Caviar est vraiment tout sauf. Les haricots, les pois, les tomates et le maïs se combinent tous dans une délicieuse collation que vous pouvez manger comme salsa ou simplement avec une cuillère. Le caviar est peut-être un régal délicieux et salé (très cher !), mais pour les personnes qui ont besoin d'une alternative plus nutritive et moins chère, il y a Cowboy Caviar pour sauver la journée ! La joie d'un plat comme Cowboy Caviar est sa polyvalence. Vous pouvez le servir avec des frites comme une salsa, ou vous pouvez le tartiner sur du pain et le manger comme déjeuner.

Également connu sous le nom de Texas Caviar, ce plat étrangement acidulé et sain est servi depuis 1940 et est aussi bon un plat originaire du Texas que le barbecue Tex-Mex. La clé de cette recette est d'obtenir la vinaigrette juste pour qu'elle donne juste la bonne quantité d'acidité piquante aux haricots et aux tomates. Sans cela, cette recette n'est qu'un petit bol de haricots et de pois et pas grand-chose d'autre.

Pour rendre la vinaigrette vraiment savoureuse, il s'agit d'utiliser le bon type d'assaisonnement. Cette recette utilise une simple combinaison de sel, de cumin et de poudre de chili pour donner une saveur mexicaine de base à votre Cowboy Caviar. Cependant, n'hésitez pas à jouer avec et à expérimenter à votre guise. Au lieu d'une poudre de chili prémélangée, vous pouvez utiliser des piments séchés, les faire griller, les faire tremper, puis les broyer pour faire votre propre mélange d'épices personnalisé. Une combinaison d'ancho et d'arbols serait particulièrement délicieuse ici, mais attention au piquant ! Si vous ne trouvez pas de miel pour la vinaigrette, assurez-vous de le remplacer par quelque chose d'autre sucré, comme du sucre de table. Sans une source de douceur, l'acidité aigre et épicée dominera tout, et elle n'aura tout simplement pas bon goût.


Black Bass Vapeur au Caviar et Jus de Betterave

Sel au goût Poivre noir fraîchement moulu au goût 4 filets de bar noir de 6 onces, sans peau 1 once de caviar. Pressez les betteraves pour en faire 2 tasses. Faire bouillir le jus de betterave pour réduire à 1/2 tasse. Ajouter 2 cuillères à soupe de beurre et le jus de citron. Remuer jusqu'à ce que légèrement épaissi. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Placez le poisson dans une casserole avec de l'eau jusqu'à mi-hauteur des filets. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 4 minutes. Retourner le poisson et laisser mijoter encore 2 minutes. Retirer et égoutter. Faites fondre les 2 cuillères à soupe de beurre restantes dans une poêle moyenne. Ajouter les feuilles de betterave et cuire, en remuant de temps en temps, à feu moyen jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Disposez des légumes verts sur chacune des 4 assiettes. Garnir d'un filet et mettre la sauce autour. Utilisez 1/4 du caviar pour tracer une ligne au centre du poisson. Rendement : Quatre portions.

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Stone-bass de style asiatique

Marinade pour 1kg de filet de poisson

  • 250g de sel de mer
  • 250g de sel fin
  • 200g de sucre
  • 15g de baies de genièvre
  • 15g de poivre noir
  • 2 filets de bar en pierre
  • 1 petit piment rouge (si vous aimez la chaleur)
  • 1 oignon de printemps
  • 1/2 gousse d'ail
  • Le zeste d'un citron vert
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • 1 c. mon chéri
  • 1 cuillère à café moutarde
  • 1 c. huile de sésame
  • 1 cuillère à soupe. sauce soya
  • 1 cuillère à soupe. huile d'olive
  • 1/2 botte de cresson
  • Petites feuilles de salade et herbes fraîches pour accompagner
  1. À l'aide d'un robot culinaire, mixez les baies de genièvre, le poivre noir avec le sel de mer, le sel fin et le sucre.
  2. Recouvrez vos filets de bar désossés avec les ingrédients du blitz et ajoutez le sucre et les épices, et laissez mariner 24 heures au réfrigérateur. Cela assaisonnera et durcira la chair, ce qui la rendra plus facile à trancher.
  3. Rincer les filets de poisson et les sécher avant de les utiliser.
  4. Hacher très finement la moitié de la gousse d'ail et le piment rouge. Ajoutez-les dans un petit bol avec la moutarde et le miel. Arrosez d'huiles et de sauce soja pour créer une vinaigrette asiatique.
  5. Trancher finement le poisson et l'étaler sur une assiette. Répartir les oignons nouveaux émincés, le cresson et le zeste d'un citron vert parmi les délicates tranches de poisson.
  6. Enfin, arrosez avec votre vinaigrette asiatique. Pour ajouter un peu de glamour, vous pouvez ajouter un peu de caviar ou des œufs de poisson en morceaux.
  7. Meilleur servi avec une salade fraîche et un mélange d'herbes.
  • Voir toutes les recettes de Michel Roux Jr sur Decanter.com

Pour accompagner ces saveurs audacieuses, je suggérerais un sec Sémillon Sauvignon mélange du sud ouest de la France. Les Fleur du Thénac 2012 est rafraîchissant et croquant, parfait pour ce plat épicé. Un vin d'exception à un prix raisonnable.

Pour un vin plus fruité qui respecte encore la pureté du poisson cru je conseillerais le Domaine J. Sautereau, Crézancy-en-Sancerre 2014. Ce vin raffiné offre beaucoup de minéralité ressemblant à un Riesling de grande qualité.

Si vous cherchez un vin avec un peu plus de maturité un Chablis Grand Cru 2009 du Domaine Long-Depaquit La Moutonne Monopole est un incontournable. Un vin blanc puissant avec une touche exotique. Avec une acidité citronnée dans l'ensemble ressemblant au fruité donné par les zestes de citron vert.


Bar Poêlé aux Edamames, Ciboulette, Grenade & Caviar ROE

Dans un mélangeur ou un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients de la purée d'edamame jusqu'à consistance lisse. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre. Mettre de côté.

Rincez le bar et essuyez-le. Assaisonner le filet de manger avec du sel et du poivre. Dans une poêle en fonte de 10 pouces, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Saisir les deux filets côté peau vers le bas tout en appuyant à plat avec une spatule en métal pour éviter qu'ils ne s'enroulent, environ 2 minutes. Transférer la poêle au milieu d'un four préchauffé et rôtir jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, environ 5 minutes de plus.

Pendant la cuisson du poisson, fouetter ensemble 2 cuillères à café de jus de citron et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge dans un bol. Incorporer 1 cuillère à soupe de ciboulette. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Remettre la poêle sur le feu et faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-élevé. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron et badigeonner le poisson avec le beurre citronné.

Pour servir, déposer un peu de purée d'edamame dans une assiette et étaler en cercle avec le dos de la cuillère. Placer un morceau de bar au milieu de l'assiette côté peau vers le haut. Verser un peu de vinaigrette à la ciboulette sur le poisson, garnir d'un peu de caviar d'OE et garnir de quelques graines de grenade.


Qu'est-ce que Légine australe Goûtez comme?

Légine australe est blanc et a une texture feuilletée. Vous constaterez que le goût de bar est semblable à la morue. Bien cuit Loup de mer aura un goût doux. Il est légèrement sucré et doux avec une teneur élevée en matières grasses. Les Légine australe n'a pas le goût ou l'odeur de poisson, qui est si souvent associé aux fruits de mer. Il peut être apprécié même par ceux qui n'aiment généralement pas le poisson.


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Dégustez votre recette préférée avec des vins sélectionnés par Jacques Franey, le fils de Pierre. Contactez Domaine Franey.

Bar noir avec une croûte de pommes de terre et une vinaigrette légère

Le point de vue de Pierre sur une recette inspirée de Paul Bocuse. Des pommes de terre finement coupées sont placées sur les filets de poisson pour ressembler à des écailles. Les filets sont cuits jusqu'à ce que les écailles de pommes de terre soient légèrement dorées et croustillantes, permettant au poisson de rester humide à l'intérieur.

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

1. Coupez les pommes de terre en tranches de 1/8 de pouce ou plus fines. Placer sur une surface plane et couper en ronds uniformes à l'aide d'un emporte-pièce rond en métal de 3/4 de pouce. Coupez autant de ronds que possible - ils seront utilisés pour simuler les écailles d'un poisson. Il devrait y avoir 20-24 tours pour chaque filet. Dans une casserole, porter suffisamment d'eau à ébullition et ajouter les tranches de pommes de terre. Blanchir pendant 10 secondes. Égoutter immédiatement et laisser refroidir. Tremper les pommes de terre dans le beurre fondu, puis réserver et réserver au chaud.

2. Disposez les 4 filets de poisson sur une surface plane. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Badigeonner le dessus avec le mélange d'œufs. Disposez les pommes de terre sur chaque filet en les superposant avec le suivant. Placer au réfrigérateur pendant 10 minutes pour faire durcir le beurre et coller les écailles entre elles.

3. Pendant ce temps, placez le jus de citron, le cerfeuil, les tomates et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un petit bol et assaisonnez de sel et de poivre. Bien mélanger avec un fouet et laisser reposer brièvement la vinaigrette.

4. À feu moyen-vif, faites chauffer la 1 cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans une poêle antiadhésive qui tiendra les filets en une seule couche. Ajouter les filets, côté pomme de terre vers le bas. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient légèrement dorées, environ 5 minutes. Retourner délicatement les filets et cuire, en arrosant souvent, environ 4 minutes de plus. Attention à ne pas trop cuire.

5. Pour servir, répartir la vinaigrette sur chaque assiette. Placer chaque filet au centre avec la pomme de terre vers le haut. Parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt.


Recettes de caviar : Caviar de Rivière Noire avec Ankimo

Le caviar est l'un de ces rares aliments qui est souvent mieux apprécié sans aucun autre ingrédient ou ajout. Un caviar d'esturgeon, un osetra (parfois orthographié ossetra), un béluga ou un sevruga de bonne qualité n'ont pas besoin d'être accompagnés de quoi que ce soit. Consommé à la cuillerée, le caviar s'apprécie vraiment dans toute sa splendeur.

Il y a cependant des occasions qui demandent de savourer le caviar en conjonction avec d'autres aliments. Par exemple, il est difficile (et potentiellement assez coûteux) de servir du caviar à la cuillère pour un grand rassemblement. Sur le plan logistique, servir du caviar à une grande foule lors d'un cocktail, d'une réception de mariage ou d'une autre affaire formelle est plus facile à gérer lorsque le caviar a une base sur laquelle il est servi. De minuscules pointes de pain grillé, de la brioche grillée ou des pommes de terre grelots peuvent tous servir de base adéquate. Dans cette recette, nous avons opté pour une base plus exotique : des rondelles de pâté à base de foie de lotte, connues dans les restaurants japonais et les bars à sushis sous le nom de « ankimo ».

Le foie de lotte, ou ankimo, a une saveur et une texture uniques, qui rappellent le foie gras, mais avec une saveur légèrement poissonneuse. Le pâté Ankimo est lisse et crémeux, souvent tourbillonné de couleurs orange dramatiques. Ce pâté de poisson intéressant et exotique se marie très bien avec le caviar. Ankimo peut également être garni de tout type de tobiko ou d'œufs de poisson, y compris du caviar de saumon et du gingembre fraîchement râpé. Nous avons choisi de garnir l'ankimo de Black River Caviar dans cette recette et avons supprimé le gingembre afin que la forte saveur de gingembre n'interfère pas avec le goût délicat du caviar.

Black River Caviar est l'un des meilleurs caviar du monde. Les œufs de caviar proviennent d'esturgeons de Sibérie, qui ont été importés à l'origine de Russie sous forme d'œufs fertilisés en 1995, puis « élevés à l'état sauvage » en Uruguay. Black River Caviar a développé des équipements très sophistiqués qui reproduisent presque exactement l'environnement naturel de l'esturgeon sauvage. Le résultat est un caviar d'osetra de qualité supérieure qui est apprécié dans de nombreux grands restaurants et est considéré par beaucoup comme le premier substitut du caviar d'osetra sauvage. Le caviar d'esturgeon de Black River est de couleur brune à noir de jais, a une perle moyenne à grosse et a un goût frais, propre et de noisette avec une finition douce et crémeuse. Il convient de mentionner que Black River Caviar nourrit les esturgeons de leur ferme avec des aliments biologiques entièrement naturels.

Cette recette peut être servie avec ou sans sauce ponzu. Si l'ankimo sera passé lors d'une fête, il sera peut-être plus facile de sauter le ponzu. L'ankimo peut également être servi sur un tout petit toast, ce qui donnera plus de stabilité à l'apéritif lors du passage.

Ingrédients:

1 lb de foie de lotte, les veines enlevées

Gros sel de mer, environ 2 cuillères à café

Saké, environ 1/2 tasse, marque sans importance

50 grammes de caviar Black River (environ 1,75 once)

2 cuillères à soupe de vinaigre de riz

1 cuillère à soupe de jus de citron frais

1 morceau carré de konbu (algue)

Instructions:

Pour faire l'ankimo, recouvrez d'abord l'ankimo de gros sel et laissez reposer pendant 40 minutes. Laver le sel avec du saké, puis faire tremper dans le saké pendant 10 minutes. Rouler l'ankimo fermement dans une pellicule plastique, en créant un tube de 1 1/4 – 1 1/2 pouce, en fixant les extrémités avec de la ficelle ou des attaches torsadées. Rouler le tube ankimo dans du papier aluminium. Percez la bûche d'environ 10 – 15 trous avec un cure-dent ou une petite brochette. Cuire l'ankimo à la vapeur pendant 30 – 35 minutes. Laisser refroidir, puis couper en rondelles de 1/4 de pouce.

Pour faire le ponzu, mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz, le jus de citron et le carré de konbu. Il est préférable de laisser reposer la sauce toute la nuit au réfrigérateur afin que la saveur du konbu imprègne la sauce, mais même quelques heures suffiront.

Pour servir, placez les rondelles d'ankimo réfrigérées sur un plat de service. Garnir chaque tour de caviar. Garnir de ciboulette. Versez une petite quantité de ponzu sur et autour des tranches d'ankimo.


COMMENT UTILISER CETTE RECETTE DE COWBOY CAVIAR ?

Cette trempette fonctionne très bien comme garniture pour les fruits de mer. j'adore l'ajouter à Air Friteuse Morue, Recette de bar de la mer Noire ou ca Morue au four au citron.

J'aime aussi l'utiliser sur des tacos comme ceux-ci Tacos faciles à la morue, Tacos au poisson tilapia, ou ces Tacos aux œufs de petit-déjeuner du sud-ouest.

Associez-le à d'autres protéines - j'adore ça Recette de poulet tinga, Poulet Grillé Mexicain, Poulet effiloché à la mijoteuse ou ca Poitrine de bœuf mexicaine à la mijoteuse. Si vous aimez le porc, essayez ceci Rôti de porc Mojo Instant Pot ou ces Carnitas de porc faciles à la mijoteuse.