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Fond de boeuf brun

Fond de boeuf brun


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Le secret d'un bon filet de bœuf réside dans son long mijotage et dans la bonne caramélisation de la viande et des légumes avant la cuisson.

Nettoyez, lavez et coupez les gros morceaux de légumes (le temps de cuisson sera long). Mettez la viande, les os et les légumes dans un plat allant au four (j'ai sacrifié un plat spécial à la maison pour cela) et mettez-les à feu vif pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils caramélisent bien, en les retournant plusieurs fois. Il est important que les os aient également l'air brûlés, tout l'arôme et la couleur sortiront de cette opération.

Une fois que tout est bien caramélisé, déglacez avec de l'eau, laissez-le sur le feu pendant un moment pour bien éplucher le tout, puis transférez-le dans une grande casserole dans laquelle vous ajoutez de l'eau froide et commencez à bouillir. Ajouter le concentré de tomate dilué avec un peu d'eau (pour ne pas être acide et être de bonne qualité), des épices au goût je mets une feuille de laurier et un bouquet de garniture, un peu de sel marin et quelques grains de poivre.

Le fond doit être très légèrement salé pour que vous soyez avare de sel, vous devez tout de même mettre un peu de sel car sinon il aura un goût fade. Vous trouverez également des recettes de bouillon de bœuf avec déglacage au vin mais c'est correct avec de l'eau, le vin est utilisé pour les sauces et les viandes en compote mais ne rentre pas dans la composition classique du bouillon de bœuf.

Laissez-le bouillir pendant quelques heures, au restaurant où nous le fabriquons en quantités énormes, nous le faisons bouillir pendant 8-10 heures, à la maison en 4 heures il est prêt, étant une plus petite quantité.

Dégraisser à la fin, filtrer et refroidir tout de suite après, ne vous attendez pas à ce qu'il refroidisse tout seul si vous souhaitez le conserver. Il peut être congelé et utilisé à volonté pour n'importe quelle sauce ou steak, je fais environ 2-3 l et le congèle dans des boîtes hermétiques.

Sur cette base, on fait le bouillon de boeuf "mensonge", qui a aussi un peu de farine dans sa composition, sa couleur est dictée par la quantité de concentré de tomate, je le préfère plus nettement et d'ajouter du concentré de tomate aux préparations qui le nécessitent .

Il est excellent pour n'importe quel steak rouge, pour moi il est indispensable en cuisine. J'espère que vous le préparerez et le cuisinerez avec cette merveilleuse base alimentaire, je vous souhaite bonne chance pour préparer de délicieux plats !


Comment préparer la vigne pour l'hiver

La vigne demande une attention particulière à l'automne, surtout après la récolte. Contrairement à d'autres plantes, la vigne a une faible résistance au gel, il faut donc la protéger au mieux.

Protéger les souches de vigne


Les vignes sont protégées par un couvre-sol total. Ce procédé protège la vigne du gel. Il est important qu'après la récolte des raisins, les cordons annuels, le système de support et le bois pluriannuel se détachent. Avec des ciseaux spéciaux, les connexions faites pendant la période de végétation sont supprimées. Après avoir coupé les ficelles, la coupe en relief peut être effectuée, ce qui enlève environ 30% des ficelles annuelles.

Enterrement de raisin


L'enterrement du veau est effectué après le labour d'automne. Avec une houe, faites un monticule autour de la souche, et dans le sens du rang, à gauche et à droite des souches, un lit de terre est surélevé. Les cordes laissées à la coupe en relief sont recourbées et soigneusement tendues sur les lits de sol, puis fixées au sommet avec de la terre.

Vers la fin octobre, après la chute des feuilles, les tiges chassées sans tige, ainsi que les pousses des oignons de rechange sont enterrées dans le sol pour l'hivernage. Cette procédure est effectuée en détachant les cordes et les bras des poteaux ou du fil, en les collant au sol et en les recouvrant d'une couche de terre de 20 à 30 centimètres.

La même chose est faite avec les pousses qui se développent sur le bouchon de rechange à la base des formes de tige.

Protection du museau


Cette procédure est effectuée en particulier dans les zones où les températures en plein hiver tombent rarement en dessous de -20 degrés Celsius. La procédure consiste à recouvrir de terre uniquement la zone de greffage, le siège du moyeu et éventuellement les 2-3 premiers œillets à la base des cordes avec une position plus basse sur le moyeu.

Maturation des pousses et résistance au gel

Le degré de résistance de la vigne à l'hiver est fortement influencé par la maturation des sarments et la résistance génétique des variétés cultivées. Les facteurs qui influencent la maturation des pousses sont écologiques, biologiques et technologiques.
Ceux de nature écologique sont des accidents climatiques (notamment la grêle), ceux de nature biologique sont représentés par la variété des veaux, et ceux de nature technologique varient entre la fertilisation avec des engrais phosphatés et potassiques et une charge importante de pousses sur la souche.

Le labour de la vigne


Le labour du veau est effectué après la fin de la récolte. La procédure est effectuée entre les rangs à une profondeur de 18 à 22 centimètres, la terre étant projetée vers les souches. Une fois tous les 3 à 6 ans, la décontamination est renouvelée avec l'administration d'engrais. Ce renouvellement consiste en la réalisation de 3 fissures (une au milieu du rang, et les latérales à une distance de 25-35 centimètres des souches), à une profondeur de 50-55 centimètres.

Pourquoi les travaux d'automne sont importants

Les travaux d'automne sont importants pour que la vigne résiste aux conditions climatiques de l'hiver. En appliquant correctement les travaux qui influencent la maturation des cordes, les moyeux sont assurés, une plus grande résistance aux basses températures pendant l'hiver.

Les cultures de vigne nécessitent des soins attentifs et soignés. Ce n'est qu'ainsi que vous pourrez profiter d'une culture riche qui est qualitativement et quantitativement supérieure.

  • Christina Nack, Culture de la vigne au foyer, Maison d'édition Casa
  • Tom Powers, 2002, Comment construire et entretenir votre propre vignoble, Viticulture Publishing
  • Tom Powers, The Organic Backyard Vineyard : Un guide étape par étape pour cultiver vos propres raisins, Timber Publishing

Préchauffer le four à 90°C (chaleur voûte et sole) ou 65°C (fonction cuisson ventilation / chaleur tournante).
Epluchez une courge, râpez-la et hachez-la finement. Moudre la muscade.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une casserole, faites revenir l'ail et le concentré de tomates, puis ajoutez les tomates, la cassonade, les épices, une pincée de muscade râpée et le miel et laissez cuire environ 30 minutes en remuant. Ajouter 200 ml d'eau et 50 ml de vinaigre balsamique à la sauce et laisser mijoter environ 30 minutes. À la fin, ajoutez du sel au goût et mixez le tout avec un mixeur.
Mettez la sauce BBQ dans les bouteilles et laissez-la refroidir pendant la nuit.

Lavez les morceaux de viande et séchez-les avec une serviette en papier. Placez la viande dans une plaque recouverte de papier sulfurisé et placez-la dans le four préchauffé au milieu. Cuire environ 40-45 minutes, jusqu'à ce que l'intérieur du steak atteigne une température de 54°C.

Pendant ce temps, lavez les légumes verts, hachez-les finement et étalez-les sur une assiette plate. Assaisonner le steak avec du sel au goût, puis faire revenir la viande des deux côtés dans une poêle dans le reste de l'huile pendant environ 2 minutes. Rouler les morceaux de viande sur les verts.
Couper la viande en tranches et servir avec de la sauce barbecue.


Sauce brune espagnole

- un brin de thym, un brin de persil et un brin de marjolaine
- une cuillère à café de farine
- environ 150 ml de soupe boeuf/poulet/porc

Ingrédient:

- des tranches de veau, porc, boeuf ou poulet
- 3 piments forts
- Champignons hachés
- une tomate
- une carotte
- un oignon pané avec 2 clous de girofle
- un navet coupé en cubes (vous pouvez utiliser une rigole)

1. Graisser le fond d'un plateau avec beaucoup de beurre.

2. Ajouter les tranches de bœuf, porc, veau ou poulet, les 3 poivrons, les champignons et le reste des ingrédients (jusqu'à la farine).

3. Laisser mijoter à feu doux au four (avec un couvercle) pendant 15 minutes

4. Ajouter la soupe et laisser mijoter 15 minutes.

5. Filtrez les restes de légumes et de viande et retirez l'excès de graisse. Cette sauce brune il est prêt à être servi ou réinterprété !

Trouvez des méthodes et des idées par lesquelles vous pouvez transformer cela sauce brune apparemment encombrant et hostile dans ces sauces dérivées qui ravissent presque tous les plats de la cuisine ibérique. Laissez-vous inspirer avec succès par la passion du flamenco et peut-être découvrirez-vous le secret d'un Sauce brune espagnole.


À propos de la soupe au boeuf et du bouillon de boeuf # 8211, du bouillon, du fond

Si vous pensez à un bouillon de poulet ou autre oiseau (par exemple. consommer des rats) puis rassembler et congeler par beau temps & #8222falls & #8221 poulet : bouts d'ailes, épines, pattes, cous, morceaux de peau, carcasses et os (si vous désossez une poitrine par exemple). Lorsque vous avez collecté 1kg de restes de poulet & # 8222 & # 8221, vous pouvez procéder à la cuisson de la soupe.

Idem avec le boeuf: têtes osseuses, moelle osseuse, cartilage et fascia (si vous façonnez un bœuf, gardez toutes les membranes, fascia et tendons). Voici le goût ! Dans les os et le cartilage. Et dans les légumes racines qui bouilliront avec eux. Mais ils ne sont pas si faciles à bouillir. Cuire au four 1 heure avant. Puis faire bouillir.

  • 1 kg d'os (têtes d'os, moelle osseuse), fascia, cartilage, peau et autres restes de viande
  • 4 grosses carottes
  • 3 racines de persil
  • 3 racines de panais
  • un céleri-rave moyen
  • 2-3 branches de céleri vert (céleri)
  • 2-3 oignons rouges et blancs
  • bouquet garni - la connexion des feuilles de laurier, du thym, etc.
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
  • 2 cuillères à café avec une pincée de sel
  • 4L d'eau froide

Boeuf au four et sauce brune

Que vous souhaitiez réaliser ce plat à base de bœuf au four en semaine ou le week-end, vos proches apprécieront les arômes pénétrants donnés par la sauce brune, accompagnés de carottes au four et peut-être d'une portion de riz ou de pommes de terre cuisinées dans n'importe quel style. tu préfères. Le temps de cuisson est de 15 minutes et le temps de cuisson total est d'une heure. Les ingrédients utilisés permettent d'obtenir 4 portions.

Ingrédients pour le bœuf au four :

pour les steaks :
1 cuillère à café de farine blanche
1 cuillère à café de moutarde en poudre
950 grammes de boeuf
1 oignon
500 grammes de carottes

Pour la sauce:
1 cuillère à soupe de farine blanche
le jus dans lequel le bœuf a été cuit (250 millilitres)

4 étapes pour préparer du bœuf au four :

1. Préchauffer le four à 240°C / 220°C sur ventilation / étage 9 sur gaz. Mélanger la farine avec la moutarde en poudre, puis assaisonner le bœuf de tous les côtés. Épluchez l'oignon, coupez-le en tranches et placez-le à côté des carottes nettoyées et lavées dans une rôtissoire, sur laquelle le bœuf est placé. Laisser au four 20 minutes.

2. Changez la température à 190°C / 170°C sur ventilation / étape 5 sur gaz et continuez à cuire la viande pendant 30 minutes, si vous voulez qu'elle soit plus sanglante, 40 minutes de cuisson en moyenne ou 1 heure pour un bon steak fait .

3. Sortez la viande et les carottes du four, placez-les sur des assiettes et couvrez de papier d'aluminium pour les garder au chaud.

4. Pour faire la sauce, mettre la viande et le jus d'oignon dans une casserole. Bien mélanger la farine en veillant à ce qu'il ne reste rien au fond du bol. Cuire 30 secondes, puis ajouter le jus dans lequel vous avez fait bouillir un autre morceau de bœuf. Cuire jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée, après quoi vous pouvez servir sur le bœuf avec des carottes et quels autres plats d'accompagnement vous avez en particulier.


Boeuf grillé avec sauce brune et crevettes avec ROSSO DI VALACHIA

& # 8230 Après tout, que peut avoir un barbecue spécial ? Eh bien, il l'a fait ! Tout d'abord, la viande n'est pas simplement jetée sur le gril chaud et graissée avec une noix de beurre. Pour un bon goût, il faut le laisser refroidir quelques heures (une nuit de préférence) dans un bain de vin avec de la ciboulette, de l'ail, des épices et des senteurs. Dans cette marinade, la viande sera tendre et acquerra des saveurs particulières, puis elle fondra réellement dans la bouche. Afin d'obtenir cette belle grille, la viande, lorsqu'elle tourne, est placée à 90 degrés de la position initiale. Après le gril, cependant, le spectacle de l'assiette suit. J'ai reçu une fois la mousse saupoudrée d'une sauce brune, un peu salée (un peu de soja avec du sucre de canne ?), la spécialité de la maison. Une folie ! Mais ce n'est pas tout : outre les feuilles de roquette, la garniture se compose également d'une couronne de crevettes, l'association bœuf et fruits de mer me fait immédiatement penser au fameux surf & #8216n & #8217 turf de la cuisine cajun de Louisiane. Enfin, une dentelle de pomme de terre râpée a été délicatement posée sur le steak.


& # 8230Et, pour que ça se passe bien, je veux un verre (ou deux) de ROSSO DI VALACHIA de la gamme Byzantium de Halewood Wineries.
BYZANTIUM ROSSO DI VALACHIA est un assemblage réussi de trois cépages rouges : un local - Feteasca Neagra et deux « internationaux » - le Cabernet Sauvignon classique et le Shiraz de plus en plus populaire, un cépage sur lequel les vignerons Halewood s'appuient sur un autre venu de la gamme. Vin sec, à 14 % d'alcool, le Rosso di Valachia offre un capital d'image et des notes de dégustation complexes, avec des influences majeures provenant des trois cépages. Ainsi, Feteasca Neagra vient avec sa couleur spécifique, mais aussi avec son fameux corps, qui aide le vin à être magnifiquement structuré. Si nous parlons de Cabernet Sauvignon, nous pensons évidemment aux notes riches, caractéristiques du cépage. Et le Shiraz lui confère une complexité remarquable. Enfin, de l'entrelacement de toutes ces influences, résulte un concert de saveurs et de goûts : l'intensité des fruits rouges et des prunes mûres, insinuée doublée de notes épicées de piments forts et de piments verts. Le vin a un corps plein de douceur, et les tanins sont fermes et bien structurés.

Idéal pour servir à "température ambiante", mais pas plus de 16-18 degrés Celsius, Rosso di Valachia couvre un large éventail de correspondances culinaires, commençant par des steaks copieux de porc et de bœuf, mais atteignant le raffinement du gibier bien mariné.


Boeuf Thaï

1. Mettez les boulettes de viande au congélateur pendant 20 minutes.

2. Mélanger la coriandre, la cassonade, la sauce soya, le jus de lime, l'ail et le gingembre dans un bol.

3. Sortez la viande du congélateur et coupez-la en fines tranches. Mettre dans un grand bol et verser la marinade dessus. Couvrir le plat et laisser à température ambiante pendant 1 heure.

4. Chauffez le four et placez une lèchefrite sur la grille inférieure du four. Ajouter les morceaux de viande, en badigeonnant de temps en temps avec la marinade, jusqu'à ce que le steak soit prêt.

Il faut le voir aussi.


La vie scandaleuse de & Eacutelisabeth Louise Vig & eacutee Le Brun, peintre préféré de Maria Antonietta

Eacutelisabeth Louise Vig et eacutee Le Brun étaient non seulement une artiste féminine qui a construit sa carrière seule dans une société presque entièrement dominée par les hommes, mais sa peinture était également très appréciée et influente sur la scène artistique du XVIIIe siècle. Son nom est communément associé à celui de la reine Marie-Antoinette, qui la choisit très jeune comme son peintre préféré, et pour qui Eacutelisabeth Louise a réalisé une trentaine de portraits. Cependant, la carrière artistique de Vig & eacutee Le Brun va bien au-delà de la relation protectrice avec l'épouse du roi de France : la peintre parisienne est dotée d'un talent particulier qui fait d'elle dès l'adolescence l'une des plus grandes grandes portraitistes de son temps. Quel exemple surprenant et heureux avant tout de l'émancipation des femmes.

Vig & eacutee Le Brun est née à Paris en 1755, fille d'un peintre papal, Louis, et d'une mère coiffeuse, Jeanne, ce sont peut-être ses racines qui ont déterminé sa veine créatrice. Elle a commencé très jeune à étudier la peinture sous la direction de son père, ravie des talents particuliers et très précoces de sa fille, et poussée par l'instinct d'autodidacte, car son genre la condamnait à l'exclusion de l'éducation conventionnelle. On raconte que dès l'école primaire & Eacutelisabeth Louise dessinait tout le temps et partout, et que dans ses temps libres elle aimait fréquenter les galeries parisiennes, où elle s'inspirait particulièrement des peintres de l'école flamande. Dès qu'il a quatorze ans, il perd son père bien-aimé et, inconsolable, choisit de se consacrer entièrement à la passion qu'il partage avec lui. En quelques mois, elle s'impose comme peintre professionnelle et commence à recevoir une demande toujours croissante de portraits.

A 19 ans, ses œuvres avaient tellement attiré l'attention dans la métropole française que ses outils de travail lui ont été confisqués, puisqu'elle travaillait comme artiste professionnelle sans appartenir à un ordre ni à une académie. Heureusement, à une époque où très peu de femmes avaient le privilège d'être reconnues comme artistes, elle fut admise en 1774 à l'ordre des peintres de l'Acad & eacutemie de Saint-Luc.

Peu de temps après que Vig & eacutee Le Brun a épousé Jean-Baptiste-Pierre Le Brun, un peintre et marchand d'art plutôt paresseux qui aimait le jeu, mais qui a réussi à promouvoir la peinture de sa femme grâce à ses échanges et contacts familiaux avec lui. . En peu de temps & Eacutelisabeth Louise est devenue l'une des portraitistes les plus en vogue de Paris : tous les nobles voulaient un portrait du jeune artiste. Son travail a gagné en popularité en raison de sa capacité à plaire aux modèles, en les représentant fidèlement mais avec un charme naturel supplémentaire. Il attira l'attention de Maria Antonietta, qui devint l'une de ses meilleures clientes - et non sans scandales : parmi les nombreux portraits peints par & Eacutelisabeth Louise pour la reine, un en particulier de 1783, Maria Antonietta en robe de mousseline, a fait sensation pour le cadre informel et apparemment inapproprié avec lequel la reine a choisi de poser.

Malgré le scandale, l'influence de Maria Antonietta eut un excellent effet sur la réputation de Vig & eacutee Le Brun, qui réussit en 1783 à se faire admettre à l'Acad & eacutemie Royal, qui l'avait auparavant rejetée pour ses liens avec un marchand d'art. de seulement quatre places réservées aux femmes.
Plus tard, en 1878, Vig & eacutee Le Brun ébranle à nouveau la scène artistique parisienne. Il a présenté au Salon de Paris un autoportrait d'elle et de sa fille Julie : sur les visages des deux protagonistes, unis dans une étreinte maternelle affectueuse, apparaissait un léger sourire qui montrait les dents de Julie. Cela a été considéré comme un choix non conventionnel et controversé qui allait à l'encontre des règles établies par l'Académie française selon lesquelles les lèvres devaient être représentées fermées.


Poulet aux pâtes et légumes

Cette recette pleine de couleurs et de saveurs se prépare en très peu de temps. La préparation fait partie de Plats d'été italiens et c'est facile. Si vous préférez le goût des fruits de mer aux pâtes, vous pouvez remplacer le poulet par des crevettes grillées.

Temps de cuisson: 20 minutes
Temps de préparation: Dix minutes
Temps total: 30 minutes
Portions : 8

Ingrédients nécessaires

- 3 tasses de pâtes
- 4 tasses de cubes de poitrine de poulet
- 2 tasses de tomates concassées
- ½ tasse d'oignon rouge, haché finement
- 4 tranches de bacon
- canne de fromage gorgonzola org, écrasée
- ½ tasse d'huile d'olive
- ¼ tasse de basilic frais, haché finement
- ¼ de canne de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe de sucre roux
- 1 cuillère à café d'ail écrasé
- ¼ cuillère à café de sel
- ¼ cuillère à café de poivre
- ½ tasse de parmesan râpé

Comment préparer du poulet avec des pâtes et des légumes

1. Coupez la poitrine de poulet et les tranches de bacon en cubes et faites-les frire.

2. Faites bouillir les pâtes selon les instructions sur l'emballage. Rincez-les dans un peu d'eau froide, égouttez-les et déplacez-les dans un grand bol.

2. Mettez le poulet, les tomates, les oignons, le bacon et le gorgonzola sur les pâtes.

3. Dans un autre bol, mélanger l'huile d'olive, le basilic, le vinaigre, la cassonade, l'ail, le sel et le poivre. Verser cette vinaigrette sur les pâtes et bien mélanger.

4. Servir les pâtes au poulet et aux légumes avec du parmesan râpé sur le dessus.