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Saumon à la rhubarbe et mayonnaise à l'estragon

Saumon à la rhubarbe et mayonnaise à l'estragon


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Saumon à la rhubarbe et mayonnaise à l'estragon

Aux oignons rouges marinés

Aux oignons rouges marinés

Pour 10 personnes

Cuit en 1 heure plus refroidissement

Difficulté à se montrer

Nutrition par portion
  • Calories 695 35%

  • Lipides 44,6g 64%

  • Saturés 7.5g 38%

  • Sucres 6.2g 7%

  • Sel 0,9g 15%

  • Protéine 65.4g 130%

  • Glucides 8g 3%

  • Fibre 0,52g -

De l'apport de référence d'un adulte

Ingrédients

  • 1 x 2,5 kg de saumon entier, éviscéré, écaillé, provenant de sources durables
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 3 feuilles de laurier fraîches
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre rose
  • quelques brins chacun de persil plat frais, d'estragon, de cerfeuil et de menthe
  • OIGNONS ROUGES MARINÉS
  • 2 petits oignons rouges
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • SAUCE RHUBARBE
  • 5 bâtonnets de rhubarbe forcée
  • 1 petite pomme à manger
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide
  • 1 feuille de laurier fraîche
  • 3 clous de girofle entiers
  • 1 goutte de vinaigre de vin rouge
  • 1 orange
  • MAYONNAISE
  • 200 g d'estragon frais
  • 300 ml d'huile (un mélange d'huile d'olive et d'huile végétale fonctionne mieux)
  • 2 gros jaunes d'œufs fermiers
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 1-2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • ½ citron

Recette de

Magazine Jamie

Par Jamie Oliver

Méthode

  1. Pour pocher le saumon, placez-le dans une marmite à poisson ou un grand plat à rôtir. Couvrir d'eau froide et placer la marmite ou la boîte à poisson sur deux plaques de cuisson.
  2. Épluchez et hachez grossièrement l'oignon et les carottes, coupez le céleri, puis placez-les dans l'eau avec le saumon. Ajouter les feuilles de laurier et les grains de poivre noir et rose, puis couvrir avec un couvercle ou du papier d'aluminium et porter à ébullition.
  3. Une fois bouilli, éteignez le feu et laissez refroidir l'eau et le saumon - cela prendra environ 5 heures.
  4. Pour réaliser les oignons rouges marinés, épluchez-les et émincez-les finement, à l'aide d'une mandoline si vous en avez une (utilisez le garde!), Puis placez-les dans un petit bol. Ajouter le vinaigre de vin rouge et une pincée de sel de mer, froisser ensemble, puis réserver pour permettre aux oignons de mariner légèrement.
  5. Pour faire la sauce à la rhubarbe, coupez la rhubarbe et épluchez et évidez la pomme, puis coupez-la en morceaux de 2 cm.
  6. Placer les fruits dans une casserole avec le miel, le laurier et les clous de girofle entiers, ajouter un peu de vinaigre et le jus d'orange, puis porter à ébullition et réduire à feu moyen. Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la rhubarbe soit ramollie. Ajoutez un peu de miel supplémentaire pour adoucir, si nécessaire. Laisser refroidir.
  7. Pour faire la mayonnaise, préparez d'abord une huile d'estragon. Ramassez les feuilles d'estragon dans un mixeur, ajoutez 100 ml d'huile et blitz à une pâte. Ajoutez le reste de l'huile et blitz à nouveau, puis passez un morceau de mousseline dans une cruche.
  8. Placer les jaunes d'œufs dans un bol à mélanger avec la moutarde et bien fouetter. Versez très lentement l'huile d'estragon dans le jaune d'œuf en fouettant; lorsque vous avez ajouté la moitié de l'huile, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre, puis continuez à fouetter l'huile (vous n'aurez peut-être pas besoin de la totalité). Terminez par un filet de jus de citron et une pincée de sel et de poivre noir.
  9. Retirer délicatement le saumon sur une planche de service et retirer délicatement la peau. Briser la chair de saumon et disposer sur un grand plat, arrosé d'un peu d'huile, si vous le souhaitez.
  10. Cueillir les feuilles d'herbes sur les oignons et bien mélanger.
  11. Servir le saumon poché avec les oignons marinés, la sauce à la rhubarbe et la mayonnaise à l'estragon en accompagnement - délicieux avec des pommes de terre nouvelles bouillies.


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