Levain blanc


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Levain blanc

Parfait avec des œufs écrasés et des œufs pochés

Parfait avec des œufs écrasés et des œufs pochés

Donne 1 pain

Cuit en 1 heure 15 minutes plus la fermentation

Difficulté Pas trop compliqué

Nutrition par portion
  • Énergie 185 9%

  • Lipides 0.8g 1%

  • Saturés 0,2g 1%

  • Sucres 0.6g 1%

  • Sel 1,25g 21%

  • Protéine 6g 12%

  • Glucides 40,8g 16%

  • Fibre 2g -

De l'apport de référence d'un adulte

Ingrédients

  • 450 g de farine blanche forte biologique, plus un supplément pour saupoudrer
  • 50 g de farine de seigle blanc biologique ou de farine d'épeautre blanche
  • 1-2 cuillères à soupe de farine de riz
  • 1-2 cuillères à soupe de semoule ou de polenta fine
  • LEVAIN
  • 80 g de démarreur actif
  • 80 g de farine blanche forte bio

Recette de

Magazine Jamie

Par Annie Rigg

Méthode

  1. Faites le levain la veille, juste avant d'aller vous coucher. Mélanger les ingrédients levain dans un bol avec 80g d'eau et battre jusqu'à consistance lisse. Couvrir d'un film alimentaire et laisser une nuit, à température ambiante, jusqu'à ce que le mélange bouillonne.
  2. Le lendemain matin, mélanger la farine blanche forte et la farine de seigle ou d'épeautre dans un grand bol et faire un puits au centre. Ajoutez le levain et 300 ml d'eau fraîche.
  3. Mélanger avec une spatule en caoutchouc ou une cuillère en bois pendant quelques minutes jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et qu'il ne reste plus de grumeaux. Couvrir et réserver de 20 à 30 minutes pour laisser la farine absorber l'eau et s'hydrater.
  4. Broyez 15g de sel de mer dans un pilon et un mortier et ajoutez-les à la pâte. En utilisant les mains mouillées, mélanger pour combiner, puis démouler sur une surface de travail propre et pétrir pendant 10 minutes en utilisant la technique `` gifler et plier '': ramasser la pâte à deux mains, la retourner et la gifler sur la surface de travail en laissant le tout son poids tombe - la pâte collera à la surface. En travaillant rapidement, tirez et étirez la pâte de l'extrémité opposée vers vous, puis pliez-la en deux loin de vous. Reprenez la pâte, tournez-la dans le sens inverse des aiguilles d'une montre et répétez. Continuez cette action pendant 10 à 15 minutes - la pâte sera soyeuse, élastique et non collante. Ne soyez pas tenté d'ajouter plus de farine pendant le pétrissage.
  5. À l'aide du grattoir d'établi, ramassez la pâte et remettez-la dans le bol, côté arrondi vers le haut. Couvrir légèrement avec un film plastique ou un bonnet de douche et laisser à température ambiante, dans un endroit sans courant d'air, pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que la pâte soit lisse et aérée mais qu'elle n'ait pas augmenté de manière significative.
  6. Saupoudrez légèrement vos mains et votre plan de travail de farine. Démoulez la pâte, appuyez doucement et étirez-la en un rectangle trois fois plus long que large, environ 12 cm x 40 cm.
  7. Avec un côté le plus court le plus proche de vous, pliez le tiers inférieur au milieu, puis repliez le tiers supérieur sur le dessus, pour obtenir un carré de pâte à trois couches. Faites-le pivoter de 90 degrés, étirez-le à nouveau dans un rectangle et répétez les étapes de pliage une fois de plus.
  8. Retournez le carré de pâte, remettez-le dans le bol et couvrez-le légèrement d'un film plastique ou d'un bonnet de douche. Laisser reposer à température ambiante pendant 4 heures.
  9. Retourner la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Tirez le bord supérieur vers le centre, tournez la pâte d'un quart de tour et répétez l'opération - faites cela 5 ou 6 fois jusqu'à ce qu'elle devienne lisse. Retournez-le, couvrez d'un bol retourné et mettez de côté 10 à 15 minutes.
  10. Placez la farine de riz dans un bol avec une cuillère à soupe supplémentaire de farine forte. Tapisser un banneton ou un panier de levée avec une serviette en lin propre et saupoudrer du mélange de farine - cela garantit que la pâte ne colle pas aux côtés du panier.
  11. Utilisez la paume de vos mains pour façonner la pâte en un rond serré, joint vers le bas. Tournez la pâte dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, sans la soulever ni assommer l'air - vous voulez garder la boule propre et serrée. Saupoudrez de farine et utilisez le grattoir d'établi pour le soulever et le retourner.
  12. Placer dans le panier, couture vers le haut, couvrir avec un bonnet de douche et laisser reposer à température ambiante pendant 4 heures, après quoi il aura à nouveau augmenté de près de moitié.
  13. Placez le panier de pâte au réfrigérateur pendant la nuit pour faire lever. Le lendemain matin, la pâte devrait être presque au sommet du panier et, lorsqu'elle est pressée avec le bout de votre doigt, elle rebondira lentement, laissant une petite entaille.
  14. Préchauffer le four à 240 ° C / 475 ° F / gaz 9 et placer à l'intérieur un dôme de cuisson cloche, une cocotte ou une grande cocotte en fonte à couvercle. Laisser le four chauffer pendant environ 30 minutes.
  15. Retirez la pâte du réfrigérateur, saupoudrez de semoule ou de polenta et démoulez délicatement le pain dans la cloche ou la cocotte. En travaillant rapidement, utilisez une lame pour couper un motif dans le haut du pain. Couvrir avec le couvercle et cuire au four pendant 40 minutes, puis retirer le couvercle, réduire le four à 220 ° C / 425 ° F / gaz 7 et cuire encore 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.


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